分子烹飪是(shi)1988年由(you)匈牙利(li)物理(li)學(xué)家Nicholas Kurti和法國化(hua)學(xué)家Hervé This提(ti)出的。簡(jian)單來說(shuo)，分子烹飪是(shi)利用科學(xué)的(de)方法研究食(shi)物在制作過程(cheng)中發(fā)(fa)生的分子、物理(li)化學(xué)和結(jié)構(gòu)的(de)變化。分子(zi)烹飪技(ji)術(shù)主要(yao)包括(kuo)泡沫技術(shù)、膠囊(nang)球化(hua)技術(shù)、液氮技(ji)術(shù)、低溫技術(shù)(shu)和煙熏技術(shù)(shu)等。膠(jiao)囊球化(hua)技術(shù)是分子烹(peng)飪的代表技(ji)術(shù)之(zhi)一，其機(jī)理是海(hai)藻酸鈉(na)遇到(dao)鈣離子會迅速(su)發(fā)生離(li)子交換(huan)，形成(cheng)多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海(hai)藻酸鈣凝(ning)膠小球。將乳(ru)酸鈣(gai)加入到海藻(zao)酸鈉(na)溶液中得到的(de)是反(fan)向膠囊，膠(jiao)囊只是表面(mian)膠化，里面的(de)仍然是液體狀(zhuang)態(tài)。

菠菜又名(ming)波斯菜，富(fu)含類胡蘿卜(bo)素、維生素、礦物(wu)質(zhì)等(deng)多種營養(yǎng)(yang)素，具有(you)保障營養(yǎng)、增進(jìn)(jin)健康、增(zeng)強(qiáng)抗病能力(li)等作用。本文(wen)采用反向(xiang)膠囊(nang)球化技術(shù)(shu)制作(zuo)了菠菜膠囊，考(kao)察海藻酸鈉(na)用量、乳酸(suan)鈣用量、成型時(shi)間、膠囊體積、菠(bo)菜與水的質(zhì)(zhi)量比(bi)對菠菜膠囊的(de)影響。

1 反向菠菜膠(jiao)囊制作工藝

將菠菜洗凈，去(qu)梗，將菠菜與(yu)蒸餾(liu)水混合(he)榨汁；量(liang)取250ｍＬ菠菜汁，加入(ru)乳酸鈣中(zhong)，攪拌均勻(yun)，加入(ru)黃原(yuan)膠，再次(ci)攪拌均勻；稱(cheng)取海(hai)藻酸鈉放入(ru)燒杯中，加(jia)入500ｍＬ蒸餾(liu)水，攪(jiao)拌均勻；利用(yong)針管(guan)或量勺(shao)稱量菠(bo)菜汁，將(jiang)其滴(di)入海藻酸(suan)鈉中，保持一(yi)定時間；取出，放(fang)入清水中清(qing)洗，定型(xing)。

2 儀器(qi)評價

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：圓柱(zhu)形平底探(tan)頭

測試參數(shù)(shu)：測試前速(su)度為0.5mm/s，測(ce)試速度為(wei)0.5mm/s，測試后速(su)度：0.5mm/s，目標(biāo)模式(shi)：形變30%

測定結(jié)果：主要(yao)取破裂力、硬度(du)、粘附性、膠(jiao)黏性。

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3 結(jié)果(guo)

采用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試了菠菜膠囊(nang)的破裂力(li)、硬度、粘(zhan)附性(xing)及膠黏性。研(yan)究結(jié)果表明：海(hai)藻酸(suan)鈉用量5.2g，乳酸鈣(gai)用量(liang)2.3g，成型(xing)時間12min，膠囊體積(ji)1.25ml為反向菠菜膠(jiao)囊的工藝。