? ? ? 隨著(zhe)人們生活水(shui)平的提(ti)高，食(shi)物品(pin)味要求(qiu)也是越來越高(gao)，尤其是食(shi)物的(de)質(zhì)量品質(zhì)在食(shi)物嗜好(hao)品質(zhì)中的比重(zhong)也將越來越大(da)，對于傳統(tǒng)(tong)的粉絲制(zhi)品品(pin)質(zhì)的要求亦是(shi)如此(ci)。

? ? ?目前，國(guo)內(nèi)外對粉絲(si)品質(zhì)的評價(jia)仍然(ran)主要是靠傳統(tǒng)(tong)的感官(guan)評價為主。但(dan)是，其感官評價(jia)有其本身不(bu)可彌補(bu)的缺(que)陷，影響評(ping)價結(jié)果的因素(su)除了食(shi)品本(ben)身的色、香、味(wei)、形等質(zhì)量(liang)指標以(yi)外，還與評(ping)價者自身各(ge)方面的綜合素(su)質(zhì)等外(wai)部因素有(you)關(guān)。因此，感官(guan)評價存在很(hen)大的主觀性，不(bu)僅與科學的(de)可重(zhong)復性等各(ge)方面的定(ding)量表達(da)的要求不符(fu)，也不能(neng)滿足食品(pin)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的(de)質(zhì)量評估要(yao)求。

? ? ? 于是(shi)，利用現(xiàn)代化的(de)儀器設(she)備測(ce)定的客觀指(zhi)標來評定和(he)判斷(duan)食物的品質(zhì)，也(ye)成為當前食(shi)品開(kai)發(fā)技術(shù)領(lǐng)(ling)域一(yi)個重要的研(yan)究方向。越來越(yue)多的研究(jiu)者來客觀(guan)評價粉絲(si)品質(zhì)(zhi)依靠食品物性(xing)測定儀(yi)的檢測指(zhi)標，并(bing)進行綜合評(ping)價后為粉絲品(pin)質(zhì)的(de)改良作出可靠(kao)的依(yi)據(jù)。

? ? ?食品物性(xing)測定儀(yi)又稱質(zhì)構(gòu)儀，它(ta)可以(yi)根據(jù)樣品的(de)物性特點(dian)作出數(shù)據(jù)化的(de)準確表達。食(shi)品物性測(ce)定儀檢(jian)測粉絲產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的凝聚(ju)力、黏聚(ju)性、拉伸性(xing)能、硬度及(ji)剪切應力(li)等指標就可以(yi)很好地反映出(chu)粉絲品質(zhì)的屬(shu)性，其中凝(ning)聚力、拉(la)伸性能和硬(ying)度是直接(jie)反映粉絲品(pin)質(zhì)特點(dian)的zui重要屬性(xing)。

1粉絲的拉伸(shen)性能測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/SPR拉(la)伸裝置(zhi)

將粉絲纏(chan)繞在拉伸裝(zhuang)置的上下兩(liang)段進行(xing)拉伸性能測試(shi)。測試條件(jian)設置如(ru)下

測試模式(shi)：拉伸

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：距(ju)離 50mm

結(jié)果測定：可以測定粉絲(si)的拉伸強度和(he)斷裂(lie)強度。

2粉絲的TPA測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀

將粉絲放(fang)于輕型切刀的(de)正下(xia)方進行TPA測(ce)試。測(ce)試條件設(she)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

結(jié)果測定(ding)：可以測定(ding)粉絲(si)的硬度(du)、彈性、凝聚(ju)性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標。

3粉絲的剪切(qie)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉絲放(fang)于輕型切刀的(de)正下方(fang)進行剪切測試(shi)。測試條件(jian)設置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：4mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式(shi)：形變 90%

結(jié)果測定：可以(yi)測定(ding)粉絲的剪切(qie)強度。