? ? 2019年，上海(hai)交通大學(xue)農業(yè)與生物(wu)學院研究人員(yuan)在國內食品(pin)期刊(kan)《食品工業(yè)(ye)科技》在(zai)線發(fā)表了(le)題為“紫馬鈴(ling)薯酸奶的工藝(yi)優(yōu)化及(ji)其品質(zhi)評價模型的(de)建立”的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Universal TA質構儀(yi)測定(ding)紫馬(ma)鈴薯酸奶的(de)硬度、粘附(fu)性、膠著性和內(nei)聚性(xing)等指標。

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【摘要】：本實(shi)驗在單(dan)因素實驗的(de)基礎(chu)上,以模糊(hu)數學感官評(ping)分為指標(biao),通過響(xiang)應面實驗(yan)設計對(dui)紫馬鈴薯酸奶(nai)的工藝及配(pei)方進行(xing)了優(yōu)化(hua),得到其*工(gong)藝配方為:乳酸(suan)菌添加(jia)量0.46%、發(fā)酵時間6.09 h、蔗(zhe)糖添加量7.66%、紫馬(ma)鈴薯粉添(tian)加量5.90%、牛奶(nai)補足至(zhi)100%。方差分析顯(xian)示各因素對(dui)紫馬鈴薯酸奶(nai)感官評分的影(ying)響:蔗糖添加(jia)量乳酸菌添加(jia)量發(fā)(fa)酵時間紫(zi)馬鈴薯粉添(tian)加量。通過對紫(zi)馬鈴薯酸奶的(de)質構指標(biao)進行主成(cheng)分分析分(fen)析,提取出(chu)兩個主成分,構(gou)建出了紫(zi)馬鈴薯酸(suan)奶的綜合質構(gou)品質評(ping)價模型(xing),應用此(ci)模型對(dui)紫馬鈴薯酸奶(nai)的品質(zhi)進行評(ping)判具有可行性(xing)。

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