豆腐(fu)是起(qi)源于中國的(de)傳統(tǒng)食品(pin)。按照凝固劑來(lai)分類(lei)可以分為(wei)酸類(lei)、鹽類和(he)酶類制成(cheng)的豆腐，葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯豆(dou)腐是以葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯(zhi)（gluconic acid lactone，GDL）作為凝固劑(ji)制作的豆腐，是(shi)一種酸類凝固(gu)劑豆腐。其傳統(tǒng)(tong)的制(zhi)作工藝通常包(bao)括兩步加熱：先(xian)在中性pH 值條件(jian)下加熱豆?jié){，然(ran)后加入內(nèi)(nei)酯酸化后再在(zai)酸性條件下(xia)加熱。內(nèi)酯會(hui)釋放出質(zhì)(zhi)子來中和大豆(dou)蛋白聚合(he)物所(suo)帶的(de)負(fù)電(dian)，接下來再通(tong)過氫鍵、離子相(xiang)互作用等(deng)來形(xing)成三(san)維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。

采用高(gao)場強(qiáng)超聲-加熱(re)聯(lián)用工藝，使(shi)大豆蛋白在較(jiao)低溫度下(xia)能夠形成(cheng)凝膠，即(ji)“冷凝膠"。與傳統(tǒng)熱(re)凝膠相(xiang)比，冷凝膠在zui終(zhong)形成凝(ning)膠時不需加熱(re)，具有以(yi)下優(yōu)勢：*，冷凝膠(jiao)可以保護(hù)添加(jia)到凝(ning)膠中的熱敏性(xing)物質(zhì)；第二，大(da)豆蛋白冷凝膠(jiao)的制備能(neng)減少生(sheng)產(chǎn)過程中(zhong)加熱設(shè)備的(de)使用，降低能(neng)耗。然而，傳統(tǒng)冷(leng)凝膠凝膠凝(ning)膠強(qiáng)度(du)差、凝膠持(chi)水性差(cha)。

1 大豆分離(li)蛋白冷凝(ning)膠凝膠強(qiáng)度(du)的測定

儀器(qi)設(shè)備(bei)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/0.5 （0.5英寸(cun)的凝膠強(qiáng)度探(tan)頭）

測試條件(jian)：在25 mL 燒(shao)杯中(zhong)形成凝膠，速(su)度為1mm/s，模(mo)式：形變50%

3 測試(shi)結(jié)果

大豆分(fen)離蛋白(bai)冷凝膠的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度

與傳統(tǒng)加(jia)熱預(yù)處理相比(bi)，2 種高場強(qiáng)超聲(sheng)-加熱(re)聯(lián)用(yong)預(yù)處理都能(neng)夠顯著(zhu)（P<0.05）增強(qiáng)大(da)豆分離蛋(dan)白冷凝膠的持(chi)水性和凝膠強(qiáng)(qiang)度。工藝一（20 kHz，400 W 下先(xian)超聲0、2、4、10 min 后加熱20 min）制(zhi)備的冷凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度隨(sui)超聲時間的增(zeng)加逐步增加（凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加到(dao)(46.37±1.15)g，而工藝(yi)二（先加(jia)熱20 min 后超聲0、2、4、10 min）制備(bei)的冷(leng)凝膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度在較短超聲(sheng)時間內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅(xun)速增加(jia)（凝膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(37.57±2.57)g。