? ? 2018年，《美食研(yan)究》期刊在線(xian)發(fā)表了揚州(zhou)大學食(shi)品科(ke)學與工程(cheng)學院題(ti)為“醬排骨(gu)標準化生產(chǎn)關(guān)(guan)鍵工(gong)藝優(yōu)(you)化”的研(yan)究論文，在論文(wen)中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)測定儀）測定的(de)醬排骨的硬度(du)、彈性、黏附性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性等指標(biao)。

【摘要】：以豬小排(pai)為原料，結(jié)合民(min)間烹制(zhi)配方(fang)制作醬排骨，并(bing)通過單因素和(he)L9(34)正交(jiao)試驗，以感官評(ping)價和(he)質(zhì)構(gòu)的各(ge)項指標為參考(kao)依據(jù)(ju)，對傳統(tǒng)的手(shou)工操作工藝(yi)進行標準化關(guān)(guan)鍵工(gong)藝優(yōu)化。結(jié)果表(biao)明：醬排(pai)骨的*生產(chǎn)工藝(yi)是焯水時間為(wei)5 min，烹煮組(zu)合為130℃20 min、100℃40 min，冰(bing)糖添加量(liang)為100.0 g/kg，醬(jiang)油添加量為(wei)16.7 g/kg。按照該工藝生(sheng)產(chǎn)的醬排(pai)骨的感官評價(jia)較佳(jia)，質(zhì)構(gòu)特征參(can)數(shù)如下：硬(ying)度17.95-45.93、彈(dan)性2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀嚼(jue)性0.08-0.53、內(nèi)(nei)聚性0.35-0.46、膠黏性(xing)6.63-21.20。