? ? 長期以(yi)來，國內(nèi)水(shui)產(chǎn)品養(yǎng)殖(zhi)一味追(zhui)求產(chǎn)量以滿足(zu)市場(chang)需求，人工養(yǎng)殖(zhi)過程中，魚類的(de)自然生(sheng)長周期被(bei)迫縮(suo)短。如在野(ye)生環(huán)境中，草魚(yu)一般生長三年(nian)后才上餐(can)桌，而在目(mu)前的人工(gong)養(yǎng)殖中，草魚的(de)生長周(zhou)期被壓縮(suo)到兩年(nian)。此外，養(yǎng)殖密度(du)過大(da)，也導(dǎo)(dao)致魚(yu)類一(yi)定程度上“營(ying)養(yǎng)不良"。如(ru)此一(yi)來，魚體類(lei)的氨(an)基酸、核苷(gan)酸、脂(zhi)肪酸(suan)之類影(ying)響魚肉風(fēng)味的(de)物質(zhì)，整體(ti)上積存不足。魚肉太松(song)、沒有嚼勁，也(ye)是影響魚(yu)肉品質(zhì)的(de)一大(da)因素。

? ? ?增加魚體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)生(sheng)風(fēng)味的物質(zhì)，改(gai)善魚類肌肉(rou)的粗(cu)細(xì)、彈性、韌性(xing)等，讓(rang)餐桌上的(de)魚肉更美味成(cheng)為人們關(guān)注的(de)焦點(diǎn)，也成為科(ke)研人員(yuan)和養(yǎng)殖人員研(yan)究的重點(diǎn)(dian)。對這些指(zhi)標(biāo)的感(gan)官評價(jia)方法容易受環(huán)(huan)境、評(ping)價人員、評價標(biāo)(biao)準(zhǔn)等諸多(duo)因素的影響(xiang)，評價結(jié)果(guo)誤差較大且不(bu)利于(yu)科學(xué)(xue)研究和標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生產(chǎn)。為了(le)得到更加客(ke)觀的數(shù)據(jù)，就需(xu)要用到(dao)質(zhì)構(gòu)儀來模擬(ni)人的咀嚼(jue)動作，魚肉肉質(zhì)的(de)綜合口感反(fan)映在質(zhì)構(gòu)儀(yi)的質(zhì)地分析結(jié)(jie)果上表(biao)現(xiàn)為硬度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性(xing)（springiness）和黏聚性(xing)（cohesiveness）等多個質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。

1 魚肉樣(yang)品準(zhǔn)備

? ? 在剛處死的(de)魚中，取長*寬(kuan)*厚為(wei)2cm*2cm*1cm的魚肉(rou)塊，置于沸水(shui)浴上(shang)蒸5min，取出后，室(shi)溫下(xia)自然冷卻15min，用(yong)包裝袋密封包(bao)裝，備用。

2 儀器及配(pei)件

儀器(qi)：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：6mm柱形(xing)探頭

3 測試方(fang)法

? ? ?將煮(zhu)熟好(hao)的魚(yu)肉樣品放于(yu)裝有柱形探(tan)頭質(zhì)構(gòu)儀的正(zheng)下方，在軟件中(zhong)設(shè)置測(ce)試條件(jian)：

測試(shi)模式(shi)：TPA模式

測試前速度(du)：0.5mm/S

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

兩次(ci)壓縮(suo)間隔時間：2s

4 ?測試結(jié)果

? ? ?可以獲(huo)得魚肉(rou)的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、黏聚性等指(zhi)標(biāo)，可以客觀(guan)評價魚肉的(de)品質(zhì)(zhi)。