? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)味品(pin)》在線發(fā)表(biao)了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xue)院輕工食品(pin)學院研究人(ren)員題為"干酪(lao)乳桿菌和植物(wu)乳桿菌對(dui)廣式(shi)臘腸品質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司的(de)Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定臘腸的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標。

? ? 摘要：將不同(tong)添加(jia)量的干酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳(ru)桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種到廣式臘(la)腸中，以不添(tian)加菌種的廣式(shi)臘腸(chang)為對照，研(yan)究添加菌種(zhong)后對臘腸(chang)水分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感官(guan)以及(ji)風味的(de)影響。結(jié)(jie)果表明：當干酪(lao)乳桿(gan)菌菌液濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量(liang)為3%時，與對(dui)照組相比，水(shui)分含量增加，ｐＨ值(zhi)降低，亮度、紅度(du)和黃度值均增(zeng)加，彈性(xing)和內(nèi)聚性都(dou)有所提高(gao)，且感官評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風味檢測(ce)中，酯類物質(zhì)含(han)量增加，且(qie)產(chǎn)生己醛，表(biao)明接種干酪乳(ru)桿菌不(bu)會對(dui)臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感(gan)官產(chǎn)生(sheng)不利影響，并且(qie)增加了臘(la)腸的色澤(ze)和風味，改(gai)善了(le)臘腸(chang)的品(pin)質(zhì)。

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