黃喉，豬、牛的(de)屠宰副產(chǎn)(chan)物之一(yi)，脆嫩爽口(kou)，富含血紅(hong)素和促進鐵(tie)吸收(shou)的半胱氨酸，可(ke)改善(shan)缺鐵(tie)性貧血、提高(gao)機體(ti)免疫(yi)力、增強抵抗(kang)力，且(qie)高蛋白、低(di)脂肪，相對于(yu)其他(ta)內(nèi)臟(zang)部位(wei)的營養(yǎng)價值略(lve)高。作為一種(zhong)肉制品，黃喉(hou)最主要(yao)的食用(yong)方式是在火(huo)鍋中涮(shuan)燙。黃(huang)喉和(he)其他肉制品相(xiang)同，經(jīng)燙煮加熱(re)后會發(fā)(fa)生汁液流失、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的變性(xing)，以及質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)改變(bian)等，若燙煮(zhu)過度，黃喉(hou)將會喪失(shi)“脆嫩(nen)化渣"的(de)口感。通過研(yan)究不同燙(tang)煮時間對(dui)黃喉食(shi)用品質(zhì)(zhi)的影響，可為(wei)消費者(zhe)提供一定(ding)的參考，保證其(qi)口感。

1 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸騰(teng)的火鍋底(di)料中燙煮黃喉(hou)樣品后取(qu)出，吸干樣(yang)品表面水分，置(zhi)于P/36探頭下(xia)測定。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

2 結(jié)果(guo)分析

可以測定燙煮(zhu)黃喉(hou)的硬度、咀嚼(jue)性、彈性等指(zhi)標。