牛肉粒(li)是一種(zhong)休閑食(shi)品，因其風(fēng)(feng)味*、營(ying)養(yǎng)豐(feng)富、方便易(yi)攜帶而受到(dao)消費(fèi)者親(qin)睞。但是(shi)，牛肉纖維較粗(cu)，傳統(tǒng)工藝生(sheng)產(chǎn)的牛肉(rou)粒口感(gan)堅(jiān)硬，難咀(ju)嚼。

為了提(ti)升牛肉干制品(pin)類的(de)品質(zhì)，目前已(yi)有多(duo)種嫩(nen)化方法應(yīng)(ying)用于牛肉制品(pin)的加工，如(ru)滾揉、外源性(xing)蛋白酶(mei)解、注射(she)嫩化劑CaCl2嫩(nen)化等方(fang)法。酶(mei)解法因(yin)其作用(yong)條件易控制而(er)應(yīng)用(yong)較為(wei)廣泛，其主要原(yuan)理是酶在適宜(yi)的溫(wen)度和一(yi)定的作用(yong)時(shí)間內(nèi)(nei)分解肉中(zhong)的肌原(yuan)纖維和膠(jiao)原蛋白(bai)而起到嫩化(hua)肉的作用(yong)。微波法是一(yi)種有效的嫩化(hua)方法，但目前應(yīng)(ying)用對(duì)象較少(shao)，其研究還(hai)處于(yu)初級(jí)(ji)階段(duan)，采用(yong)微波技術(shù)對(duì)豬(zhu)肉進(jìn)行嫩化(hua)，發(fā)現(xiàn)微(wei)波能顯著提(ti)高豬肉的嫩度(du)。近年來(lai)，超聲波技術(shù)(shu)在食品加工中(zhong)應(yīng)用日趨廣泛(fan)，低頻超(chao)聲波的主要(yao)特性在于(yu)“空化效應(yīng)"和“機(jī)(ji)械效應(yīng)"，通(tong)過這些(xie)特性(xing)可以破(po)壞肉的肌原纖(xian)維，有助于肉(rou)品的嫩化加工(gong)。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛肉(rou)放在(zai)冰箱( 4 ℃) 中(zhong)解凍24 h，再將(jiang)牛肉放在室溫(wen)下繼續(xù)解凍，直(zhi)至刀能(neng)將肉平(ping)穩(wěn)切下(xia)為止。沿著肉(rou)的紋理，去除解(jie)凍后(hou)的牛肉表面(mian)的肥肉、結(jié)締組(zu)織和筋、肌膜(mo)等雜(za)物，再將牛肉切(qie)成長(zhang)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚(hou)度為0. 5-0. 7cm 的牛(niu)肉粒。

2 測(cè)試設(shè)備(bei)及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

3 測(cè)試條件

測(cè)試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析）

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 75%

4 測(cè)試結(jié)果

選取(qu)硬度、咀嚼(jue)性、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和回復(fù)(fu)性5個(gè)指(zhi)標(biāo)來反映不同(tong)嫩化工藝處(chu)理下牛肉粒的(de)物性指(zhi)標(biāo)變(bian)化。通過微波(bo)法、超聲(sheng)波法、酶解法、微(wei)波輔助酶解(jie)法和超(chao)聲波輔助酶(mei)解法5 種方法嫩(nen)化牛肉，制作(zuo)出了嫩化型牛(niu)肉粒; 通過(guo)對(duì)比分析牛(niu)肉粒的硬度(du)、咀嚼性、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性物(wu)性指標(biāo)，發(fā)(fa)現(xiàn)牛肉粒的(de)嫩度明顯改(gai)善，而且，超聲波(bo)1 min 輔助酶解15 min嫩(nen)化工藝制作(zuo)的牛肉粒品質(zhì)(zhi)。