法蘭(lan)克福香(xiang)腸是一種(zhong)典型的低(di)溫肉糜類制品(pin)，肥瘦(shou)比約為1∶2的(de)脂肪和肌(ji)肉蛋(dan)白經(jīng)過斬拌加(jia)工后形成直(zhi)徑大約為(wei)1～50 μm脂肪顆粒。由(you)于在加工(gong)過程中蛋白質(zhì)(zhi)變性(xing)適度、斬拌(ban)適宜肉糜乳化(hua)程度高，形成的(de)香腸肉質(zhì)細(xì)膩(ni)緊實富有彈性(xing)，且能保持原(yuan)有營養(yǎng)成(cheng)分和(he)良好風(fēng)味，因此(ci)深受(shou)人們喜愛。

在實(shi)際生產(chǎn)加工(gong)和貯藏(cang)運輸中，香腸(chang)往往存在質(zhì)(zhi)構(gòu)狀態(tài)不好、出(chu)水出油較(jiao)多等問題，為解(jie)決這一(yi)問題常在肉制(zhi)品中加入(ru)卡拉膠、黃原(yuan)膠、亞麻籽膠和(he)魔芋膠等(deng)食用膠(jiao)以改善香腸品(pin)質(zhì)，有研究(jiu)表明食用(yong)膠能明(ming)顯改善肌(ji)原纖維蛋白的(de)乳化和凝膠(jiao)特性，促(cu)使肌原纖維(wei)蛋白(bai)在加(jia)熱后(hou)形成良好的三(san)維凝(ning)膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并(bing)充分乳化脂(zhi)肪，進(jìn)一步(bu)改善加工特(te)性，減少析水(shui)、析油現(xiàn)(xian)象，從而(er)提高產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)和(he)產(chǎn)量(liang)。

在肉制(zhi)品中，質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性測試儀(yi)）的質(zhì)構(gòu)分析(xi)不僅能反映消(xiao)費者對產(chǎn)(chan)品的感官(guan)需求，而且能側(cè)(ce)面反映(ying)出蛋白(bai)基質(zhì)(zhi)的結(jié)(jie)構(gòu)完整性及與(yu)其他成分的(de)結(jié)合狀態(tài)(tai)。

1、樣品準(zhǔn)備

將貯藏的香腸(chang)剝?nèi)ツc衣，用(yong)小刀(dao)切成2cm的圓柱(zhu)塊。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)型探頭

將準(zhǔn)備好(hao)的香腸樣塊置(zhi)于柱形探頭的(de)正下方。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測試(shi)香腸的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。