?禾花魚(yu)與普通鯉(li)魚為同(tong)一品種，指在(zai)華南(nan)地區(qū)稻田養(yǎng)殖(zhi)的普通鯉魚（Cyprinus carpio），因(yin)其在(zai)稻田養(yǎng)殖(zhi)環(huán)境中(zhong)會(huì)攝食部(bu)分禾花，其(qi)后魚肉(rou)具有禾(he)花香味而得名(ming)“禾花魚(yu)"，與普通鯉(li)魚相比，禾花(hua)魚通體鮮紅，外(wai)形美觀，雖出(chu)自稻(dao)田但無泥(ni)腥味，肉鮮嫩(nen)可口，魚鱗柔軟(ruan)可食。

?質(zhì)構(gòu)(gou)作為肉(rou)類食(shi)品組織特性的(de)一項(xiàng)(xiang)重要指標(biāo)(biao)，其結(jié)(jie)果通(tong)常與肉的風(fēng)(feng)味和肌(ji)肉結(jié)構(gòu)(gou)密切相關(guān)。影響(xiang)魚肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因素較(jiao)多，如生長(zhang)環(huán)境、食物(wu)組分等，其中(zhong)以食(shi)物的組分(fen)對(duì)質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響較大(da)。

1 樣品制備

將實(shí)驗(yàn)(yan)魚背部肌肉(rou)切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將肌肉樣品(pin)放于柱形探(tan)頭正下方(fang)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)果：測(cè)定魚(yu)肌肉的彈性、粘(zhan)聚力(li)、回復(fù)力、硬度(du)、咀嚼度等(deng)。

禾花(hua)魚和普(pu)通鯉魚(yu)肌肉(rou)在彈(dan)性、粘聚力(li)、回復(fù)力方(fang)面無顯(xian)著差異，但(dan)禾花魚的硬(ying)度、咀(ju)嚼度、膠著(zhe)度均顯著(zhu)大于普通鯉(li)魚。