? ?隨著中國(guo)經(jīng)濟(jì)(ji)的發(fā)展(zhan)和人們生活(huo)水平的提高(gao)，蛋糕(gao)等西方(fang)飲食文化逐漸(jian)在中(zhong)國普及。生產(chǎn)企(qi)業(yè)如何準(zhǔn)確(que)、科學(xué)(xue)的評(píng)(ping)價(jià)蛋糕的(de)品質(zhì)(zhi)特征尤為(wei)重要。感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)作(zuo)為一(yi)種的評(píng)價(jià)(jia)方法是目前通(tong)用的方法，但(dan)易受人為因(yin)素的影(ying)響，結(jié)果的可靠(kao)性差，儀器(qi)評(píng)價(jià)方(fang)法避免以上(shang)缺點(diǎn)(dian)，能全(quan)面客觀的評(píng)價(jià)(jia)面制品(pin)的品質(zhì)(zhi)特征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種感官分(fen)析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)域樣(yang)品的質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物性測試(shi)，具有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)特性數(shù)(shu)據(jù)化、重現(xiàn)性(xing)好等(deng)特點(diǎn)。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

面包放于(yu)壓盤探(tan)頭的正下(xia)方，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)蛋糕的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性等指標(biāo)(biao)。