糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)(gou)及其(qi)質(zhì)量直接決(jue)定著(zhe)白酒的優(yōu)劣(lie)，如果糟(zao)醅中糧粉過(guo)多，就會使(shi)糟醅(pei)的通(tong)氣性差、粘著度(du)高、死板，不(bu)利于微生物(wu)發(fā)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香(xiang)；如果糟醅中(zhong)糠殼量過高(gao)就會使糟醅(pei)過于疏(shu)松、且柔熟度不(bu)夠。

現(xiàn)在對糟醅的(de)感官評價主(zhu)要依靠(kao)工人(ren)師傅的經(jīng)驗(yan)、且各師(shi)各說法，主觀(guan)性強(qiáng)，常常會(hui)出現(xiàn)偏(pian)差，很難形(xing)成系統(tǒng)的理論(lun)，不便于推(tui)廣，難以(yi)保證酒(jiu)的品(pin)質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感官分(fen)析儀器，可將(jiang)感官量化，其結(jié)(jie)果客觀，不受(shou)主觀因素的(de)影響，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)檢測各種食品(pin)的感官(guan)品質(zhì)(zhi)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

設(shè)計規(guī)格大(da)小均一(yi)的糟醅

2 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭(tou)

將規(guī)格均一(yi)的糟(zao)醅放于壓(ya)盤探(tan)頭的正下方(fang)，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)（TPA）測試，然后設(shè)(she)置測試條件(jian)：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

3 測試結(jié)果

硬度（Hardness）:實際生(sheng)產(chǎn)中(zhong)，酒糟主要(yao)是由糠殼、糧粉(fen)、水在特定環(huán)(huan)境中經(jīng)微生(sheng)物發(fā)酵后獲得(de)，由于原料中(zhong)有糠殼使酒糟(zao)具有較高的硬(ying)度，也就是常說(shuo)的骨(gu)力。硬度是(shi)糟醅(pei)中各物質(zhì)含(han)量和成分差(cha)異的評(ping)估指標(biāo)(biao)，評價糟醅的疏(shu)松度(du)，配料的(de)均勻(yun)性。

粘性（Adhesiveness）:顯示(shi)糟醅中各物質(zhì)(zhi)之間(jian)的吸(xi)引力，可評價糟(zao)醅的發(fā)酵情況(kuang)及糟(zao)醅的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)（含水量(liang)、有機(jī)(ji)酸、出(chu)窯糟、入窯糟(zao)特性等）。

彈性（Springiness）:可以評價糟醅(pei)的內(nèi)在性質(zhì)、配(pei)料的合理(li)性。

內(nèi)聚(ju)性（Cohesiveness）:反映樣品真(zhen)實表面(mian)的結(jié)(jie)實程度對外界(jie)壓力的(de)抵抗能力，在(zai)生產(chǎn)(chan)中能夠反(fan)應(yīng)出糟子(zi)的骨力(li)、“脆"性、疏松度(du)等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用于評價(jia)糟醅的疏松(song)度及發(fā)酵(jiao)情況。