? ?鵝肉作為高(gao)蛋白、低膽(dan)固醇、低(di)脂肪(fang)的綠(lv)色營養(yǎng)健康食(shi)品，具有藥用(yong)、食療功(gong)能。我國鵝肉產(chǎn)(chan)量大，但鵝肉肌(ji)纖維粗、硬(ying)度較大、嫩度(du)差、不易咀嚼(jue)，在一定程度(du)上限制了(le)人們(men)的消(xiao)費(fèi)，因此急需(xu)選擇合適的加(jia)工技(ji)術(shù)改善(shan)鵝肉(rou)的品質(zhì)，促進(jìn)鵝(e)肉產(chǎn)(chan)業(yè)快(kuai)速穩(wěn)定發(fā)展(zhan)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性測(cè)試(shi)儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于(yu)畜禽(qin)肉制品的(de)嫩度(du)和剪切力(li)測(cè)定。通過(guo)測(cè)定鵝肉的嫩(nen)度或剪切(qie)力，可以為鵝肉(rou)的加工(gong)工藝和技術(shù)提(ti)供數(shù)(shu)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

將蒸煮(zhu)過的鵝肉順(shun)肌纖維方向(xiang)準(zhǔn)確切(qie)割成30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備(bei)用。

2、剪切力(li)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將剪切刀(dao)具按垂(chui)直肌纖維(wei)的方向進(jìn)行剪(jian)切。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：測(cè)試鵝(e)肉在剪切(qie)過程中的(de)大剪(jian)切力來(lai)反映鵝(e)肉的嫩度(du)。