魚糜(mi)凝膠(jiao)的力學(xué)(xue)性能(neng)是評(ping)價魚糜制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，而加熱(re)是魚糜凝(ning)膠形成的(de)關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜(mi)加熱(re)形成凝(ning)膠主要經(jīng)歷凝(ning)膠化(hua)、凝膠劣化(hua)和魚糕化三(san)個階段。凝膠化(hua)是指魚糜(mi)在通過50℃以(yi)下的(de)區(qū)域時，蛋白(bai)質(zhì)間(jian)形成(cheng)疏水(shui)相互作用(yong)和非(fei)二硫共價鍵(jian)等作用(yong)，由溶液(ye)轉(zhuǎn)變成凝(ning)膠。在50-70℃溫度范(fan)圍內(nèi)(nei)會激活內(nèi)(nei)源性組織蛋白(bai)酶易導(dǎo)致凝膠(jiao)劣化，生產(chǎn)加工(gong)中?？焖?su)通過該(gai)溫度帶，直(zhi)接進(jìn)入(ru)魚糕化階段以(yi)提高魚糜的(de)凝膠性能。魚糕(gao)化影響(xiang)凝膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改(gai)變蛋白質(zhì)(zhi)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)構(gòu)(gou)并影響水分(fen)的含量及分(fen)布。

鰱魚是我(wo)國淡水(shui)養(yǎng)殖的重要(yao)經(jīng)濟魚類(lei)，具有易飼養(yǎng)(yang)、生長(zhang)快、氨基酸均衡(heng)和蛋白質(zhì)生(sheng)物學(xué)效價高等(deng)優(yōu)點(dian)，但其濃厚的(de)土腥(xing)味，肉(rou)薄刺多(duo)，在鮮銷市(shi)場并不受歡(huan)迎。目前(qian)，將低價鰱(lian)通過精深(shen)加工(gong)制成(cheng)魚糜凝(ning)膠制品，可有效(xiao)提高其(qi)附加(jia)值，避免(mian)大量(liang)鰱魚蛋白質(zhì)(zhi)浪費。

1 魚糜凝(ning)膠制(zhi)備工藝

將鰱魚冷水(shui)清洗后(hou)去頭(tou)、去鱗、去內(nèi)臟(zang)、去脊椎骨、采(cai)肉，用5 倍體積(ji)的自來水漂洗(xi)2 次，再用5 倍體(ti)積0.5%NaCl 溶(rong)液漂洗(xi)1 次，漂(piao)洗后以2500r/min 離心(xin)脫水(shui)4min，進(jìn)行斬拌(ban)，同時調(diào)整(zheng)水分含量為82%，并(bing)加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后(hou)兩端密封（d=2.5cm），隨(sui)后經(jīng)(jing)過凝膠化和魚(yu)糕化(hua)獲得魚糜凝(ning)膠制品(pin)。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司

3 測試條(tiao)件及步(bu)驟

（1）穿刺性能測(ce)定

將魚(yu)糜凝膠切成高(gao)20mm 的小圓(yuan)柱體(ti)，斷面的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下(xia)方樣品(pin)臺上。選用(yong)球形(xing)探頭P/0.25S。測試(shi)所得力(li)與距離計(ji)算凝膠的破(po)斷強度和(he)凹陷(xian)深度。測試(shi)條件設(shè)置：

模式：壓(ya)縮

測試速度(du)：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性(xing)能測定

將魚糜凝(ning)膠切成高20mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面(mian)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭的(de)正下方樣品臺(tai)上。采用型號為(wei)P/36R 探頭(tou)。測試條件設(shè)置(zhi)：

模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

停留時間(jian)：3s

（3）剪切性能測定(ding)

將魚糜凝(ning)膠切成(cheng)高20mm 的小(xiao)圓柱(zhu)體，斷面的中心(xin)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方樣(yang)品臺上。選用測(ce)試探頭(tou)P/BS；最大力為剪切(qie)力；所得(de)最大值(zhi)（峰值(zhi)）與起(qi)始點連線的(de)斜率(lv)用于表(biao)征其脆性，其(qi)值越(yue)大代表(biao)魚糜凝膠(jiao)脆性越(yue)大。測試條(tiao)件設(shè)(she)置：

模式：壓(ya)縮

測試速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：距離(li)15mm

（4）應(yīng)力(li)松弛性能測定(ding)

將魚糜凝(ning)膠切成高20 mm 的小(xiao)圓柱體，斷(duan)面的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的(de)正下(xia)方樣品臺上，測(ce)試探頭P/35R。測試(shi)條件(jian)設(shè)置：

模式：應(yīng)力(li)松弛(chi)

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：形變 30%

保持時間(jian)：180s

（5）蠕變性(xing)能測定

將魚糜凝膠(jiao)切成(cheng)高20 mm 的(de)小圓柱(zhu)體，斷面的中心(xin)置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下(xia)方樣(yang)品臺上(shang)。選用測(ce)試探頭P/6。測試(shi)條件設(shè)(she)置：

模式：蠕變(bian)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：力100gf

保持(chi)時間：60s