? ? 腌臘肉制品(pin)是指以鮮(xian)（凍）畜、禽肉或(huo)其可食副(fu)產(chǎn)品為原料，添(tian)加或不添加輔(fu)料，經(jīng)腌(yan)制、烘(hong)干（或曬干(gan)、風干）等工(gong)藝加(jia)工而成的(de)非即食肉制品(pin)。腌臘肉制品因(yin)風味*而廣(guang)受歡迎，其(qi)中以中(zhong)式火腿、臘(la)肉、臘腸(chang)、板鴨、清醬肉(rou)、咸肉、風(feng)干肉等代表性(xing)。由于(yu)腌臘過(guo)程，原(yuan)料在加(jia)工環(huán)境中(zhong)暴露時間較(jiao)長，成品不(bu)經(jīng)殺(sha)菌處理且脂肪(fang)含量(liang)偏高，因(yin)此消(xiao)費中應注意(yi)其風險。

一、自制(zhi)講科(ke)學

　　家庭自制腌臘(la)肉制品時，一是(shi)要選擇(ze)有質(zhì)量(liang)保障的(de)原料肉，商(shang)超或農(nóng)貿(mào)(mao)市場購買的肉(rou)應具有檢疫(yi)合格證(zheng)明，避(bi)免使(shi)用色澤和氣味(wei)異常的原料肉(rou)；二是要選擇(ze)在合適(shi)的時(shi)節(jié)進行(xing)加工，秋冬(dong)季節(jié)(jie)氣溫普(pu)遍較低，空氣濕(shi)度較小，不(bu)僅有利于水(shui)分的散失(shi)及風味的形(xing)成，而(er)且可(ke)抑制微生(sheng)物的生長；三(san)是要避免(mian)鼠蟲的危害(hai)，做好(hao)防護措施。

二、選(xuan)購看細節(jié)(jie)

　　應在正(zheng)規(guī)商場和超(chao)市購買腌(yan)臘肉制品，選(xuan)擇包(bao)裝完好、標簽標(biao)識清晰、感官正(zheng)常、保質(zhì)(zhi)期內(nèi)的產(chǎn)品(pin)，避免購(gou)買脹袋、包裝(zhuang)破損、外(wai)觀發(fā)生變(bian)化或產(chǎn)品表(biao)面明(ming)顯有菌斑的(de)腌臘肉制品(pin)。

三、保存要(yao)適當

　　腌臘肉(rou)制品含(han)有豐富的蛋(dan)白質(zhì)，能為微生(sheng)物生長(zhang)提供良(liang)好的(de)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；同時，腌(yan)臘肉制(zhi)品中的(de)脂肪較易(yi)氧化(hua)，進而會影響產(chǎn)(chan)品的感官(guan)品質(zhì)和食用安(an)全性(xing)，因此腌(yan)臘肉(rou)制品一(yi)般需密封包(bao)裝、隔絕氧氣(qi)、保持(chi)干燥、低溫(wen)貯存和避免(mian)陽光(guang)照射。

四、食用按說明(ming)

　　多數(shù)(shu)腌臘肉制品屬(shu)于生(sheng)肉制品，應避(bi)免和熟肉制品(pin)發(fā)生交叉污染(ran)。食用時(shi)，應嚴格(ge)按照烹制方(fang)法進(jin)行加工，要做(zuo)到*熟制后再食(shi)用；拆包裝(zhuang)后的產(chǎn)品應冷(leng)藏或(huo)置于(yu)陰涼干(gan)燥處(chu)，并盡(jin)快食用。多(duo)數(shù)腌(yan)臘肉制品含(han)鹽量偏高，應(ying)合理食用。對(dui)于有明(ming)顯“哈喇味(wei)”、外觀(guan)發(fā)生變化或者(zhe)有明顯(xian)微生物生長的(de)產(chǎn)品應禁(jin)止食用。