近日(ri)，上海騰拔Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀連(lian)續(xù)助力浙(zhe)江大學(xué)研究(jiu)人員在(zai)國際食品(pin)期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研究論(lun)文。

（1）論文題目(mu)：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文中(zhong)，研究人員通過(guo)嵌入血橙(cheng)花青(qing)素(BOA)和(he)百里香(xiang)油乳液到殼聚(ju)糖-阿拉(la)伯樹膠膜基質(zhì)(zhi)中來(lai)開發(fā)新(xin)型多功(gong)能食品包裝，并(bing)探究(jiu)了多功(gong)能膜的基本性(xing)質(zhì)、pH/揮發(fā)酸敏(min)感性(xing)和功能(neng)特性。BOA溶液在(zai)不同pH環(huán)境下顯(xian)示出顯著的(de)顏色變化（從(cong)粉紅色(se)到紫羅蘭(lan)到黃色）?；ㄇ?qing)素和乳液(ye)的嵌入提升了(le)膜的(de)UV-vis阻隔性，這使得(de)膜能夠阻(zu)隔大多數(shù)UV光(guang)。同時(shí)(shi)，多功能膜具(ju)有更強(qiáng)的力(li)學(xué)強(qiáng)度和熱(re)穩(wěn)定性(xing)，其斷裂伸長(zhang)率達(dá)到76.1%，最大降(jiang)解溫度升高到(dao)305℃。TO乳液的嵌入顯(xian)著提(ti)升了(le)膜的抗水(shui)性，使得膜(mo)的水蒸(zheng)氣滲(shen)透減少到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功(gong)能膜(mo)在酸/堿環(huán)(huan)境下能(neng)夠在(zai)短時(shí)間內(nèi)表(biao)現(xiàn)出顯著的顏(yan)色變(bian)化，這(zhe)易于肉眼區(qū)分(fen)。乳液的加入使(shi)得多功(gong)能膜緩(huan)慢釋放百里(li)香油(you)，這顯著提升(sheng)了膜的抗氧(yang)化和(he)動態(tài)抗菌性(xing)能。最終(zhong)，多功能膜在25℃下(xia)延長了牛(niu)奶的貨架期(qi)，通過(guo)顏色變化實(shí)時(shí)(shi)監(jiān)測新鮮度(du)。該研究為開發(fā)(fa)具有保鮮和(he)監(jiān)測(ce)功能(neng)的多功能(neng)食品包裝(zhuang)材料(liao)提供了一(yi)個(gè)新的(de)觀點(diǎn)和思路。

在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定乳液(ye)薄膜的(de)拉伸強(qiáng)(qiang)度和斷裂伸(shen)長率。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，花青(qing)素和乳液的加(jia)入能夠使得多(duo)功能膜的(de)斷裂(lie)伸長(zhang)率達(dá)到76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文(wen)中，研究(jiu)人員通過(guo)竹筍(sun)蛋白(bai)質(zhì)和(he)大豆分(fen)離蛋白復(fù)合(he)物來穩(wěn)定山(shan)茶油乳(ru)液，然后通(tong)過乳液模板法(fa)來制備(bei)油凝膠系(xi)統(tǒng)。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，復(fù)合物(wu)通過分子間和(he)分子內(nèi)氫鍵(jian)來形(xing)成一個(gè)微弱的(de)凝膠網(wǎng)絡(luò)，所有(you)的油凝膠樣品(pin)顯示(shi)出良好(hao)的油結(jié)合(he)能力(li)(> 50%)。當(dāng)竹筍蛋白和(he)大豆分離蛋白(bai)比率為4：1時(shí)，油(you)凝膠表現(xiàn)(xian)出最高(gao)的粘度(du)恢復(fù)(fu)率(70.05%)和zui強(qiáng)的內(nèi)聚(ju)性(30.98 g)。當(dāng)(dang)竹筍蛋白比率(lv)增加(jia)時(shí)，油凝膠樣品(pin)具有彈性主(zhu)導(dǎo)固體(ti)樣行為，具有(you)良好的熱(re)穩(wěn)定性。體外消(xiao)化測試表明(ming)，當(dāng)竹筍蛋白和(he)大豆分離蛋(dan)白比率(lv)為2：1時(shí)(shi)，游離脂肪(fang)酸的最大釋放(fang)量下降為33.62%，釋放(fang)時(shí)間(jian)延長到40分鐘(zhong)。這些結(jié)果表明(ming)竹筍蛋(dan)白可以用作油(you)凝膠中的結(jié)構(gòu)(gou)劑，在制(zhi)備油凝膠(jiao)基產(chǎn)品上前(qian)景廣闊(kuo)。

在該(gai)論文中，研(yan)究人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定油(you)凝膠的硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)。油凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)很(hen)重要，因?yàn)樗?ta)們一般被(bei)用于替(ti)代脂肪產(chǎn)品(pin)（需要(yao)一定的感官(guan)特性）。例(li)如，如果油凝膠(jiao)被用于(yu)替代動(dong)物脂肪例如豬(zhu)油，油凝膠(jiao)的硬度和(he)咀嚼性期(qi)望低一點(diǎn)。如(ru)果油凝膠被用(yong)于模仿(fang)肉制品，其硬(ying)度、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性(xing)需要(yao)達(dá)到一定(ding)的水平。甚至(zhi)作為一種藥物(wu)或化妝品載(zai)體，油凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)必(bi)須能夠(gou)給消費(fèi)者(zhe)帶來良(liang)好的體驗(yàn)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach