隨著(zhe)速凍(dong)技術(shù)的發(fā)展(zhan)和人們對(dui)傳統(tǒng)(tong)食品的需(xu)求，速凍春卷(juan)因其美味、方便(bian)、快捷等(deng)優(yōu)點而深(shen)受廣大消費(fèi)者(zhe)的喜愛。但是近(jin)幾年(nian)的實踐表明，速(su)凍春卷在(zai)凍藏及銷售過(guo)程會出現(xiàn)(xian)水分從(cong)餡料(liao)遷移至春卷(juan)皮及春卷皮(pi)水分(fen)的散失；另(ling)外，消費(fèi)(fei)過程要經(jīng)歷(li)速凍、凍藏、運(yùn)(yun)輸、銷售展示及(ji)消費(fèi)(fei)者購買(mai)等多個(ge)環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中產(chǎn)品(pin)溫度極易(yi)發(fā)生波(bo)動，甚至?xí)?hui)出現(xiàn)多次凍(dong)融，造(zao)成春卷皮冰晶(jing)聚集、表皮失水(shui)、開裂等質(zhì)量(liang)問題。另外，前(qian)期企(qi)業(yè)的調(diào)查報告(gao)還顯示目(mu)前市(shi)售的速凍春卷(juan)炸制過(guo)程吸油(you)率高(gao)，油炸(zha)后表(biao)皮容易變軟，酥(su)脆性(xing)保持時間(jian)較短，產(chǎn)品的(de)感官(guan)品質(zhì)(zhi)有待于進(jìn)(jin)一步的提高。

1 儀器(qi)與探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：P/TPB

? ?

2 測試條件(jian)

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新(xin)鮮或(huo)解凍好的春卷(juan)皮，夾(jia)在樣品臺(tai)的夾板之間（中(zhong)段懸空），探(tan)頭置于(yu)春卷皮上(shang)方1 cm 左右(you)距離(li)測試(shi)得到春卷(juan)皮硬度(du)（gf）。具體測試參(can)數(shù)：力量(liang)感應(yīng)元(yuan)量程：20kgf；起(qi)始力：10gf；測(ce)試速(su)度：1 mm/s；測試距(ju)離：15 mm

拉伸特性：取一(yi)塊 5 cm×6 cm 的新(xin)鮮或解(jie)凍好(hao)的春卷皮用制(zhi)夾在(zai)樣品臺(tai)的夾板(ban)之間(jian)（中段(duan)懸空(kong)），探頭鉤(gou)位于(yu)春卷皮下一(yi)段距離，測試(shi)得到春(chun)卷皮拉(la)伸時的zui大(da)伸長量（mm）。測(ce)試參數(shù)為(wei)：速度：1.0 mm/s；zui大測試力(li)：20kgf；檢測行(xing)程：30 mm；起始力：10gf。

3 測試結(jié)果

3.1 硬度(du)

硬度是衡量面(mian)制品老化的重(zhong)要指標(biāo)，凍藏顯(xian)著增(zeng)加了(le)春卷(juan)皮的硬度。特別(bie)是對未(wei)添加乳化(hua)劑的樣(yang)品的硬度較新(xin)鮮樣品增加了(le)427%，而添加乳(ru)化劑樣品的硬(ying)度平均增加(jia)了137%，且與空(kong)白對照(zhao)樣品之間的差(cha)異具有統(tǒng)計學(xué)(xue)意義（P＜0.05），表明乳(ru)化劑對春卷(juan)皮在凍藏過程(cheng)中抑制硬(ying)度增(zeng)加的*，這與凍藏(cang)過程中(zhong)的失水及水分(fen)的重新分布(bu)有關(guān)。

3.2 拉伸特(te)性

添加不同(tong)乳化(hua)劑的春卷皮(pi)樣品及經(jīng)過(guo)29 d 的凍藏(cang)后拉伸特(te)性；除添加(jia)單甘酯的樣品(pin)外，凍藏(cang)之后春卷(juan)皮的zui大拉(la)伸距離比新(xin)鮮樣品均(jun)有不同程度(du)的下降。進(jìn)一(yi)步分析，添加(jia)單甘酯的(de)春卷皮(pi)的zui大伸長距離(li)比空白組增(zeng)加了102%，兩者(zhe)的差異具(ju)有高(gao)度的統(tǒng)計(ji)學(xué)意義（P＜0.01），且添加(jia)0.3%單甘(gan)酯的(de)春卷皮拉伸特(te)性zui為穩(wěn)定。分(fen)析其原因，可(ke)能是(shi)由于單甘脂(zhi)和淀粉(fen)的結(jié)合體系(xi)zui為穩(wěn)定，且隨(sui)著凍藏時間的(de)延長，單(dan)甘脂(zhi)和淀粉的(de)結(jié)合(he)仍在(zai)一定(ding)程度地進(jìn)(jin)行，因此(ci)，雖然(ran)凍藏會破壞(huai)乳化劑和淀粉(fen)、蛋白形成(cheng)的復(fù)合結(jié)(jie)構(gòu)，但(dan)單甘脂(zhi)的添加能夠緩(huan)解凍藏帶來(lai)的劣變。