中國黃酒一(yi)般酒精含量(liang)為14%～20%（V/V），屬于低(di)度發(fā)酵(jiao)型飲料酒。中國(guo)黃酒是以(yi)谷物、水等為原(yuan)料，經(jīng)浸米、蒸(zheng)煮、拌曲(qu)糖化發(fā)(fa)酵、壓榨過(guo)濾、勾兌而(er)成的釀制酒。浙(zhe)江紹興黃酒的(de)釀制中，米(mi)被比(bi)喻為“酒(jiu)之肉"，可(ke)見米對黃(huang)酒釀造的重(zhong)要性。南方釀(niang)制黃(huang)酒所(suo)用的大米主要(yao)有糯米(mi)、粳米和秈(xian)米等。北(bei)方黃酒的原料(liao)主要是黍米(mi)、小米和玉米(mi)等。浸米與(yu)蒸飯是(shi)黃酒傳統(tǒng)(tong)釀造(zao)中重要的預(yù)(yu)處理工序，大(da)米、小麥等(deng)原料中(zhong)的淀(dian)粉受(shou)熱吸水(shui)糊化后，淀粉因(yin)晶體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞(huai)而α化(hua)，這樣既有(you)利于淀粉(fen)酶和(he)糖化酶(mei)作用，又可(ke)對原料進行(xing)殺菌。原料浸泡(pao)后主要(yao)成分部分分解(jie)，米漿水（浸米(mi)水）酸度增加(jia)，結(jié)果(guo)含有高(gao)濃度(du)的乳酸（6～15 g/L）。均勻(yun)的水(shui)分分布和擴(kuo)散將使蒸煮(zhu)后的原料具有(you)良好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從(cong)而提升(sheng)釀酒過(guo)程中微生物(wu)的物質(zhì)(zhi)利用率(lv)。風(fēng)味是(shi)由味(wei)道和(he)香氣組(zu)成的，后(hou)者是由煮(zhu)熟米(mi)飯中揮發(fā)性化(hua)合物與嗅(xiu)覺受(shou)體相互作用(yong)所賦予的，預(yù)浸(jin)泡處理會對米(mi)飯的風(fēng)(feng)味產(chǎn)生較(jiao)大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將6顆完整(zheng)米粒(li)原料(liao)放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：4s

測定結(jié)果：浸泡后的不同(tong)原料的硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性、彈性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。