? ? ?酸菜是東北地(di)區(qū)傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品。它是(shi)以大白(bai)菜為原(yuan)料，在(zai)含鹽量較(jiao)低的汁液中，借(jie)助于(yu)天然附(fu)著在大白(bai)菜表面上(shang)的微生(sheng)物進(jìn)行(xing)乳酸(suan)發(fā)酵形(xing)成的制品(pin)。酸菜發(fā)酵(jiao)是一(yi)個極為(wei)復(fù)雜的過程，微(wei)生物的(de)生長代謝(xie)及生物化(hua)學(xué)等作用，使得(de)酸菜的細(xì)胞結(jié)(jie)構(gòu)以及化(hua)學(xué)成分發(fā)生了(le)一系列的(de)變化，從而形成(cheng)了*風(fēng)味和清爽(shuang)脆嫩的質(zhì)地(di)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

取泡(pao)菜相同部(bu)位大小均一(yi)的樣品(pin)，備用

2 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA物(wu)性分(fen)析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將處理(li)好的酸菜樣品(pin)放于放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方(fang)進(jìn)行測定，測(ce)定條件：

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下(xia)壓間隔時間：5s

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

3 測定結(jié)(jie)果

可以測定酸(suan)菜的脆度(du)、硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、粘性等指(zhi)標(biāo)。