石榴(liu)（Punica granatum L.）原產(chǎn)于(yu)伊朗、阿富汗和(he)高加索等中(zhong)亞地區(qū)，向東(dong)傳播到中國。中(zhong)國石榴栽(zai)培歷史(shi)悠久，《中國果(guo)樹志-石榴卷(juan)》介紹了330多個(ge)石榴品(pin)種（類(lei)型）的形態(tài)特(te)征和經(jīng)濟(jì)(ji)性狀。石榴按籽(zi)粒風(fēng)味(wei)可分(fen)為：甜、甜酸(suan)、酸（可食）澀酸(suan)(不堪食用(yong))；按籽核硬度(du)可分為：硬(ying)核、半(ban)硬核、軟核(he)等類型。目(mu)前，石榴籽粒(li)質(zhì)地狀況的評(ping)價，主要(yao)包括感官評(ping)價和儀器測定(ding)2個方面(mian)，感官(guan)評價多(duo)憑借口感和(he)觸摸來感(gan)知，主觀(guan)性較強(qiang)，儀器測定則(ze)相對客觀(guan)、準(zhǔn)確。硬(ying)度是質(zhì)地(di)的重要參數(shù)，在(zai)石榴新品種(zhong)推廣(guang)及應(yīng)用(yong)中，石榴籽(zi)粒硬(ying)度常(chang)作為石榴新(xin)品種(zhong)選育的重要研(yan)究指(zhi)標(biāo)之一，直接(jie)影響著口感和(he)可食率(lv)，硬籽石榴籽粒(li)較硬，可食用部(bu)分少，軟(ruan)籽石榴(liu)核軟可食，深受(shou)消費(fei)者喜愛。

傳統(tǒng)上多采用(yong)果實硬(ying)度計測定， 然而(er)受到探頭規(guī)格(ge)、測試者用(yong)力大小及削(xue)皮厚(hou)度的(de)影響(xiang)， 測得(de)數(shù)據(jù)變異較(jiao)大。許多食品(pin)的硬度檢測逐(zhu)漸被自動(dong)化的質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試所代替(ti)。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地整(zheng)果穿刺法（puncture test）能夠(gou)較好地(di)反映整個(ge)果實的流(liu)變學(xué)特征，可(ke)根據(jù)果實自身(shen)的特點選取(qu)測試探(tan)頭并編輯特定(ding)的運行程(cheng)序，可同時獲得(de)果皮強(qiang)度、韌性、脆性(xing)、果肉(rou)硬度(du)等多項(xiang)指標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)， 避免(mian)了人為(wei)因子(zi)的干擾，克服(fu)了傳統(tǒng)檢測方(fang)法的缺點，豐富(fu)了果實質(zhì)地評(ping)價的內(nèi)(nei)容，使(shi)得質(zhì)地評價更(geng)為客觀(guan)。

1、儀器設(shè)備及測(ce)試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

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對石榴整個(ge)籽粒(li)穿刺試驗： 試(shi)驗采(cai)用P/2 柱狀探頭(tou)（直徑2 mm）， 測(ce)前速度為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測后速(su)度10 mm/s， zui小感(gan)知力50 g， 穿刺(ci)深度為石榴(liu)籽變(bian)形95％。試驗采用完(wan)成石榴(liu)籽粒作(zuo)為試驗對(dui)象， 每份(fen)樣品隨機(jī)(ji)取10 個籽粒(li)進(jìn)行測試。

2、測試結(jié)果(guo)

石榴籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析指石(shi)榴籽粒在(zai)外力(li)的作(zuo)用下， 使(shi)其發(fā)生變形所(suo)需要的力(li)。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀通過(guo)模擬人體口(kou)腔的(de)咀嚼運動對石(shi)榴籽粒進(jìn)行(xing)壓縮， 并(bing)通過界(jie)面輸出質(zhì)地(di)測試結(jié)果曲線(xian)， 以曲線峰(feng)力值（g）作為石榴(liu)籽假種皮膜(mo)破裂時的力， 即(ji)果膜強度， 此值(zhi)越大， 則石榴籽(zi)粒假種皮(pi)膜（以下稱(cheng)果膜）的強度越(yue)大； 波峰(feng)后0.1-1.0 s間的(de)平均力值（g）作為(wei)石榴籽粒(li)果肉硬度(du)， 此值越大， 則(ze)石榴的果肉堅(jian)實度越大； zui大正(zheng)峰處所對(dui)應(yīng)的(de)力值（g）為石榴(liu)籽硬度， 此值越(yue)大， 則石榴(liu)的果籽(zi)越硬； 果(guo)肉到(dao)籽的增升差異(yi)值即(ji)陡升值， 可(ke)以表示從(cong)果肉吃到籽的(de)過程， 差值適當(dāng)(dang)可以反映(ying)出口感層次(ci)，但差(cha)值太(tai)大則因為慣性(xing)因素， 反而造(zao)成口感(gan)不佳。