? ?采后竹筍在(zai)常溫下貯藏(cang)極易發(fā)(fa)生褐變和木質(zhi)化，進而影響其(qi)食用品質，因(yin)此采用合理(li)的加工保(bao)鮮措施對竹筍(sun)產業(yè)(ye)發(fā)展具有(you)非常重(zhong)要的(de)意義。目(mu)前zui常見(jian)的加工(gong)貯藏方式(shi)主要(yao)包括(kuo)：糖漬、腌制、冷(leng)凍、發(fā)(fa)酵以及液體涂(tu)膜處理等(deng)，不同的保(bao)鮮貯藏方式對(dui)竹筍的質地(di)有著不同(tong)的影響(xiang)。

? ?發(fā)酵處理作(zuo)為一種重要(yao)的蔬菜(cai)加工方式(shi)，不僅(jin)能夠達到蔬(shu)菜保(bao)鮮的目的，還能(neng)改善蔬菜制(zhi)品的(de)色澤(ze)、質構(gou)、風味(wei)和營(ying)養(yǎng)成分的變化(hua)等，其(qi)中質構、色澤(ze)和微觀結構是(shi)評價竹筍等(deng)蔬菜保鮮效(xiao)果的(de)重要(yao)指標，也(ye)是影響其市場(chang)價值的主要(yao)因素。

1儀器測定

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將發(fā)酵后的竹(zhu)筍切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方(fang)體，然后將樣(yang)品置于(yu)柱形探(tan)頭下(xia)進行測試(shi)。測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：5s

結果(guo)測定：硬度、彈性(xing)、回復性、內(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biao)。