植物基仿(fang)肉類食品, 是以(yi)不含有任何(he)動物(wu)性來源(yuan)成分的植物性(xing)原料加工成的(de)具有類(lei)似特定肉類(lei)食品(pin)感官品質(zhì)的(de)一類產(chǎn)品, 在(zai)西方(fang)國家被稱(cheng)為肉類(lei)替代物(meat alternatives)或肉類(lei)似物(meat analogues)。這一類食(shi)品在世界(jie)范圍內(nèi)興起的(de)背后是(shi)人們生活(huo)方式、飲食(shi)方式(shi)和消費方式的(de)變革。在(zai)生活方式上(shang), 隨著不斷(duan)增加的(de)世界人口,有限(xian)的自然資源、受(shou)到破壞的環(huán)境(jing)使人們開(kai)始意識到可持(chi)續(xù)發(fā)(fa)展的重(zhong)要性; 飲食(shi)方式(shi)上, 植物(wu)基成分(fen)本身帶來(lai)的健康作(zuo)用一直是人們(men)傾向(xiang)于選擇植物基(ji)食品(pin)的重要因(yin)素;而在消(xiao)費方式上(shang), 對新事物(wu)的探索(suo)和嘗試使人們(men)不再滿足(zu)于豆腐、丹貝(bei)(tempeh)等傳統(tǒng)植物(wu)蛋白(bai)基食品(pin), 而是希望(wang)品嘗在外觀、風(feng)味、口感(gan)上更加接近(jin)于肉(rou)類的、更具(ju)創(chuàng)意的植物(wu)基仿肉類食品(pin)。

1、感官(guan)評價

在感官評價(jia)中, 通(tong)?？?ke)以通過描述性(xing)分析對植物基(ji)仿肉(rou)類食品(pin)的外觀與(yu)口感(gan)進行評(ping)價, 表1 給出(chu)了一些常見的(de)評價(jia)指標, 參考Grahl等(deng)的方法略有修(xiu)改。在感(gan)官評(ping)價小組的培訓(xun)過程中, 需要(yao)制作有(you)關(guān)于描(miao)述尺度的樣本(ben),以定義各(ge)描述(shu)尺度下確切(qie)的感官概(gai)念。

2、質(zhì)構(gòu)特征(zheng)分析

? ?感官評價方(fang)法不可(ke)避免地存在(zai)一定(ding)的主觀性, 且(qie)耗時長, 不(bu)適用于工業(yè)生(sheng)產(chǎn)環(huán)(huan)境。因此, 對應(yīng)(ying)于感(gan)官評(ping)價的特征, 質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀可(ke)以提供有關(guān)(guan)蛋白產(chǎn)品的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等多種(zhong)機械(xie)性能指(zhi)標。此外, 還可(ke)以通(tong)過大形變測(ce)試來分析蛋(dan)白結(jié)(jie)構(gòu)的各向異(yi)性, 即通過測(ce)量平行(xing)和垂直于纖維(wei)延伸方向(xiang)的形變來量化(hua)蛋白產(chǎn)(chan)品整體(ti)的各向異性(xing)。樣品通(tong)常被切割成(cheng)2種形(xing)態(tài), 長條(tiao)狀樣品適用(yong)于進(jin)行單一方向(xiang)的拉(la)伸強度(du)測試, 而十字狀(zhuang)樣品(pin)可以(yi)從平行和(he)垂直兩個(ge)方向分別測(ce)量橫向(xiang)強度與縱向(xiang)強度, 通過縱向(xiang)強度與橫(heng)向強度的比值(zhi)來表示(shi)蛋白(bai)樣品的組織(zhi)化程度(du)。

（1）全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）

? ?將植物基仿(fang)肉類食(shi)品樣品切成1.5 x1.5 mm，然(ran)后放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀平臺(tai)上用36mm柱形探頭(tou)對樣品(pin)進行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)，來測定樣(yang)品的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標

（2）拉伸強度測(ce)定

? ?將植物(wu)基仿(fang)肉類食品制備成長條(tiao)狀樣品，然(ran)后用質(zhì)構(gòu)(gou)儀拉伸探頭(tou)對樣(yang)品進行拉(la)伸強度(du)測定。

（3）組織(zhi)化程度(du)測定(ding)

? ?將植物基仿(fang)肉類食品制備(bei)成十(shi)字狀樣(yang)品，從(cong)平行(xing)和垂(chui)直兩個方向(xiang)分別用(yong)精細刀(dao)具測(ce)量樣品的橫(heng)向強度與縱向(xiang)強度, 通(tong)過縱向強度(du)與橫向強度的(de)比值來表(biao)示蛋白(bai)樣品的組織化(hua)程度。

?

（參考文獻(xian)：劉欣然, 吳元浩(hao), 鄧文亞, 郭(guo)順堂(tang)。植物基仿肉(rou)類食(shi)品纖維結(jié)構(gòu)(gou)設(shè)計與評(ping)價研究進展(zhan)）