腌蛋又稱(cheng)咸蛋(dan)、鹽蛋、味(wei)蛋等，是我(wo)國傳(chuan)統(tǒng)加工蛋制(zhi)品之(zhi)一，具有悠久(jiu)的歷(li)史，品質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋(dan)具有“鮮(xian)、細(xì)、嫩、松、沙、油"六(liu)大特點(diǎn)，煮( 蒸(zheng)) 后切開(kai)斷面，蛋白質(zhì)地(di)細(xì)嫩，蛋黃細(xì)(xi)沙，周圍有露(lu)水狀(zhuang)油珠，味道鮮(xian)美。對于腌蛋(dan)來說，不(bu)論蛋清(qing)還是蛋(dan)黃，質(zhì)地都(dou)是其質(zhì)量評價(jia)的一個非(fei)常重要的(de)方面，感官(guan)評價方(fang)法是目前較(jiao)常用的(de)評價其質(zhì)地(di)的重要(yao)方法(fa)。但是感官評價(jia)過程復(fù)雜，不(bu)便于經(jīng)常(chang)的廣泛地開展(zhan)。物性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，可以將樣(yang)品的(de)物性(xing)特點(diǎn)作出(chu)數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確描述，是(shi)感官量化的測(ce)定工具。

腌蛋的感(gan)官評價(jia)使用質(zhì)地剖(pou)面分析法(fa)，實驗使用0～15 標(biāo)尺(chi)，0和15 分(fen)別表示(shi)非常(chang)小和非常大。使(shi)用的描述詞匯(hui)、定義和(he)參照物見(jian)表2。招募了6 名(ming)食品專業(yè)的學(xué)(xue)生( 4 名女性(xing)、2 名男性) 作(zuo)為評審員，進(jìn)(jin)行6 次重(zhong)復(fù)實驗。感(gan)官評價時，蛋(dan)清切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋(dan)黃切成(cheng)20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評審小組的選(xuan)拔和培訓(xùn)(xun)以及整個(ge)感官評定的過(guo)程參照GB /T 16860－1997的(de)具體要求進(jìn)行(xing)。

1、儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器(qi)設(shè)備：質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36R柱(zhu)型探頭 ?P/BC切割刀(dao)具

? ?

腌雞蛋(dan)蛋清的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析：在測試時(shi)，蛋清(qing)被切割(ge)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每(mei)個水平測(ce)試6 次。將蛋(dan)清放于(yu)P/36R柱型探頭(tou)的正下方(fang)。測試參數(shù)(shu)設(shè)定：

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析：由于蒸熟后(hou)蛋黃松軟易碎(sui)，不宜直(zhi)接使(shi)用柱(zhu)形探頭進(jìn)行(xing)壓縮(suo)測試，使用P/BC 探(tan)頭進(jìn)(jin)行切割測(ce)試在測試時(shi)，蛋黃被(bei)切割(ge)成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小(xiao)。每個水(shui)平測試6 次(ci)。測試參數(shù)設(shè)定(ding)：

測試(shi)模式：單次(ci)下壓

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 98%