? ? ? 榨菜(cai)是以莖瘤芥的(de)瘤莖為原料，經(jīng)(jing)過(guò)整理(li)脫水(shui)等工(gong)藝腌制的(de)一種具有輕微(wei)乳酸發(fā)(fa)酵的蔬菜腌(yan)制品，是中(zhong)國(guó)*的腌制蔬(shu)菜之(zhi)一，與歐(ou)洲酸(suan)菜、日(ri)本醬菜(cai)并稱(chēng)為(wei)世界(jie)三大名(ming)腌菜。榨菜中(zhong)含有的化學(xué)成(cheng)分達(dá)(da)幾十種(zhong)之多，如蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、糖類(lèi)、維生素(su)、礦物質(zhì)(zhi)等。蛋白質(zhì)在(zai)水解后會(huì)產(chǎn)生(sheng)谷氨酸(suan)、胱氨酸等17種(zhong)氨基酸，使榨菜(cai)更加鮮香。

? ? ?榨菜的品質(zhì)(zhi)決定人們對(duì)它(ta)的喜愛(ài)程度(du)。目前，對(duì)榨菜(cai)的測(cè)定(ding)主要依靠(kao)感官評(píng)價(jià)(jia)來(lái)實(shí)現(xiàn)(xian)。但是感官評(píng)(ping)定方(fang)法主觀(guan)性強(qiáng)(qiang)、評(píng)判標(biāo)(biao)準(zhǔn)模糊(hu)、評(píng)定結(jié)果(guo)差異大(da)，并且需要(yao)有經(jīng)(jing)驗(yàn)的專(zhuān)家進(jìn)(jin)行評(píng)判(pan)，成本較(jiao)高。質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定方法相對(duì)(dui)客觀準(zhǔn)確、可(ke)靠性強(qiáng)，廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品品質(zhì)(zhi)的測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將榨菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)(gui)格大小一致的(de)形狀，用(yong)于TPA測(cè)定和(he)穿刺測(cè)試(shi)。將榨菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)(gui)格的形(xing)狀，用于(yu)咬合測(cè)(ce)試。

2 儀器(qi)測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/35探頭

將制備好(hao)的榨菜樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)試結(jié)果：榨菜的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)

（2）穿刺(ci)測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2探頭

將制備(bei)好的榨菜樣品(pin)放于2mm柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：穿刺(ci)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 70%

測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)：榨菜的穿刺(ci)力等指標(biāo)(biao)

（3）咬合測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/VB鉗口(kou)探頭

將制備好的榨(zha)菜樣品放于(yu)鉗口探頭的正(zheng)下方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：咬合

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

測(cè)試結(jié)果：榨菜的剪切力(li)、脆性等(deng)指標(biāo)(biao)