鹿角(jiao)膠為鹿(lu)科動(dòng)(dong)物梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬(ma)鹿( C.elaphus L.) 的角熬煎而(er)成的膠，膠(jiao)塊呈黃棕(zong)色或紅棕(zong)色，半透明(ming)，有些上部有(you)黃白色泡(pao)沫層; 質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘(gan)、咸，性溫(wen)，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具有溫(wen)補(bǔ)肝腎，益(yi)精養(yǎng)血(xue)的功能，臨(lin)床上用于(yu)虛勞羸(lei)弱，腰膝酸冷，便(bian)血尿血(xue)，崩漏下(xia)血，陰疽腫(zhong)痛等。

鹿角膠具有很(hen)好的藥用價(jià)(jia)值和(he)保健價(jià)(jia)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)(chan)過程需經(jīng)過很(hen)多道工序，主(zhu)要包括化膠(jiao)、過濾、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠、晾(liang)膠等工藝，產(chǎn)(chan)品的(de)顏色(se)、凝膠(jiao)強(qiáng)度是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制的主要(yao)指標(biāo)。隨(sui)著生產(chǎn)過程中(zhong)加熱時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)、加熱溫度的(de)升高(gao)，加入的輔料易(yi)引起膠類中的(de)蛋白質(zhì)分子(zi)發(fā)生降解反應(yīng)(ying)、美拉德反應(yīng)等(deng)，導(dǎo)致膠類凝膠(jiao)性能(neng)的降低、顏(yan)色的加(jia)深；而且現(xiàn)在膠(jiao)類膏方應(yīng)用比(bi)較廣泛，在膏方(fang)加工時(shí)，酸(suan)堿輔料(liao)、加熱溫度、時(shí)間(jian)也會(huì)影響膠(jiao)類產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)(dui)加熱溫(wen)度、時(shí)(shi)間與pH 值(zhi)對(duì)鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度(du)的影響(xiang)進(jìn)行研(yan)究。

1 鹿角膠(jiao)凝膠制備(bei)

稱取(qu)一定質(zhì)量的(de)鹿角膠粉(fen)末溶于一定體(ti)積水中，不(bu)斷攪拌至鹿角(jiao)膠*溶解，放(fang)置0～4 ℃冰(bing)箱中放置5 h，即(ji)得。

2 凝膠(jiao)強(qiáng)度的測(cè)定(ding)

采用Universal TA型(xing)質(zhì)構(gòu)儀和P/0.5柱型(xing)探頭測(cè)定(ding)，壓頭下降速(su)度1 mm/s，壓入(ru)膠凍表面以(yi)下4 mm，所施加(jia)的力即為(wei)凝膠強(qiáng)度(du)，以Bloom g為單位(wei)。

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3 測(cè)試結(jié)果

（1）加熱(re)溫度對(duì)鹿(lu)角膠凝(ning)膠強(qiáng)度的影響(xiang)

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全部溶(rong)解，分為六(liu)等份，置于(yu)平板電熱爐(lu)，溫度調(diào)至(zhi)為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別測(cè)(ce)定其凝(ning)膠強(qiáng)度。

隨著加(jia)熱溫(wen)度的升(sheng)高，鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度先逐漸(jian)升高再下降，溫(wen)度為100～110 ℃時(shí)，凝(ning)膠強(qiáng)度較大，溫(wen)度＞120 ℃時(shí)凝(ning)膠強(qiáng)度降低(di)比較迅(xun)速; 其可(ke)能原因: 在一(yi)定溫度范圍(wei)內(nèi)，溫(wen)度升高，可促進(jìn)(jin)蛋白質(zhì)分(fen)子間(jian)的結(jié)合(he)，形成更大網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其凝(ning)膠強(qiáng)度增大(da)，當(dāng)溫度升(sheng)高一(yi)定程度，蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)開始降解，破(po)壞了(le)分子間網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)，從(cong)而凝膠強(qiáng)度(du)降低。

（2）加熱時(shí)間(jian)對(duì)鹿(lu)角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的(de)影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中(zhong)，攪拌至(zhi)全部溶(rong)解后，分為(wei)六等份，置(zhi)于100 ℃的恒(heng)溫水浴鍋內(nèi)(nei)分別(bie)加熱0、1、2、3、4、5h，分別測(cè)(ce)定其凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著加熱時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)，鹿(lu)角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度逐漸(jian)降低，0～4 h 之間(jian)無顯著性差異(yi)，但加熱(re)5 h 后凝膠(jiao)強(qiáng)度降低較(jiao)快，其可能(neng)由于鹿(lu)角膠的(de)凝膠部(bu)分網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)部分破壞，導(dǎo)致(zhi)凝膠強(qiáng)度(du)逐漸(jian)降低。

（3）不同pH 值對(duì)鹿(lu)角膠(jiao)凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，待全(quan)部溶解(jie)，分為六(liu)等份，分別滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分(fen)別調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫(wen)水浴(yu)鍋內(nèi)加(jia)熱2h，分別測(cè)(ce)定其(qi)凝膠強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值為(wei)5～8 時(shí)，鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度隨pH 值的增(zeng)大不斷升高，pH 為(wei)8 時(shí)凝(ning)膠強(qiáng)度zui大為242 Bloom g，當(dāng)(dang)pH 值＞8 時(shí)，凝(ning)膠強(qiáng)度逐漸(jian)降低。當(dāng)溶液pH 值(zhi)高于(yu)9 或低于(yu)6 時(shí)，可(ke)能由于酸堿的(de)作用，使(shi)膠原膠解作(zuo)用強(qiáng)，次(ci)級(jí)產(chǎn)物增(zeng)多，使鹿角膠(jiao)分解(jie)為小(xiao)分子物質(zhì)，凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度下降(jiang)。