? ? ? 雞的肉質(zhì)細(xì)(xi)嫩，滋味鮮(xian)美，適(shi)合多(duo)種烹調(diào)方(fang)法，并富(fu)有營(yíng)養(yǎng)，有滋(zi)補(bǔ)養(yǎng)身的作(zuo)用。雞的肉(rou)質(zhì)受到雞的品(pin)種、年齡、性別(bie)、肌肉部位和(he)營(yíng)養(yǎng)狀況影(ying)響。雞肉的(de)物理特(te)性是評(píng)價(jià)雞肉(rou)品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)(biao)。雞肉的(de)部位不同，雞肉(rou)的物理特性(xing)可能不一(yi)樣，肉質(zhì)和口感(gan)可能受(shou)到影(ying)響。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官分(fen)析儀(yi)器，具有(you)操作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)、不受(shou)人為因(yin)素影(ying)響等優(yōu)(you)點(diǎn)?？梢杂?yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究雞肉不同(tong)部位肌(ji)肉的物(wu)理特性，從而(er)為不同部位的(de)肌肉(rou)品質(zhì)提(ti)供數(shù)(shu)據(jù)支撐和(he)分析研究。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將雞胸肉(rou)和大腿肉切(qie)成20mm*20mm*10mm大小的肉(rou)樣用于TPA測(cè)試(shi)和切成30mm*20mm*10mm用于剪切(qie)測(cè)試，去除肉塊表面(mian)的脂肪和(he)結(jié)締組織，然(ran)后置(zhi)于蒸鍋(guo)內(nèi)蒸(zheng)煮30min,蒸煮后(hou)冷卻(que)至室溫(wen)備用。

2儀器測(cè)定(ding)

（1）TPA測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探頭

將蒸煮(zhu)好的(de)雞肉(rou)塊放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方(fang)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

測(cè)試結(jié)果：雞肉的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

（2）剪切測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪(jian)切刀具(ju)

將蒸煮好的雞(ji)肉塊放于剪切(qie)刀具的正(zheng)下方，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：剪切(qie)

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：20g

目標(biāo)模式：距離(li) 25mm

測(cè)試結(jié)果(guo)：雞肉的嫩度、剪(jian)切力和(he)剪切強(qiáng)度等指(zhi)標(biāo)。