1 面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試

面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)測(cè)試主(zhu)要在TPA模式(shi)和拉伸模(mo)式下進(jìn)(jin)行。拉(la)伸模(mo)式下測(cè)得的面(mian)條拉(la)斷力(li)與拉斷應(yīng)(ying)力隨面粉吸水(shui)率的(de)增加(jia)呈上升(sheng)趨勢(shì)，而(er)面粉吸水(shui)率越(yue)高，其濕面筋含(han)量越(yue)高，故拉伸(shen)模式測(cè)(ce)定參數(shù)可(ke)以很好地反(fan)映面條的(de)彈性和延伸(shen)性。面條的感(gan)官評(píng)分與(yu)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA 模式(shi)測(cè)定參數(shù)之(zhi)間也(ye)有較好的相關(guān)(guan)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)(xian)，面條(tiao)的適口性與其(qi)硬度、膠著性(xing)顯著相關(guān)，彈性(xing)和回復(fù)性可以(yi)表征(zheng)面條(tiao)的黏(nian)性和光滑性，故(gu)TPA 模式下的參(can)數(shù)硬(ying)度、膠著性、彈(dan)性和回復(fù)性(xing)可以(yi)表征面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。

TPA模式

生面條制備(bei)完成后(hou)可對(duì)其進(jìn)行濕(shi)面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定; 室溫下(xia)將其(qi)放置24 h 后可進(jìn)行(xing)干面條質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定; 將(jiang)生面條(tiao)放入沸水中(zhong)在蒸煮(zhu)時(shí)間(jian)下進(jìn)行煮制(zhi)，撈出(chu)后在(zai)冷水(shui)中冷卻(que)1 min，再撈出瀝干后(hou)即可進(jìn)(jin)行熟面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。在TPA 模式下，每(mei)次測(cè)定時(shí)將3～5 根(gen)長(zhǎng)度、寬度(du)、彎曲度基本(ben)相同的面條平(ping)行放(fang)于質(zhì)構(gòu)儀的載(zai)物平臺(tái)上，保(bao)持面條間的(de)間距為(wei)0.5 cm 左右(you)用探頭進(jìn)行(xing)壓縮。TPA 模式的探(tan)頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為AACC16-50國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試(shi)面條、通心面(mian)的方法。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測(cè)試(shi)條件對(duì)(dui)鮮濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果(guo)也有影響(xiang)。壓縮(suo)速率對(duì)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)指標(biāo)彈(dan)性、硬度影響(xiang)顯著，對(duì)內(nèi)(nei)聚性(xing)、咀嚼性及(ji)回復(fù)性(xing)影響不顯著(zhu); 壓縮程(cheng)度對(duì)所有參(can)數(shù)的影(ying)響均極顯(xian)著; 停留(liu)時(shí)間對(duì)硬度(du)、內(nèi)聚性、耐咀性(xing)、回復(fù)性影響不(bu)顯著，而(er)對(duì)彈性影響顯(xian)著，故(gu)應(yīng)該(gai)選擇(ze)合適(shi)的測(cè)試(shi)條件。

P/LKB輕型切刀

在拉伸模式下(xia)，將面(mian)條纏繞于(yu)兩根探測(cè)棒(bang)上對(duì)其進(jìn)行(xing)拉伸(shen)，直到拉斷(duan)為止，記錄面(mian)條的zui大拉(la)斷力及拉伸距(ju)離。目前zui常(chang)用的拉伸(shen)探頭有(you)A/KIE 和A/SPＲ。面條(tiao)的蒸煮時(shí)(shi)間、煮后面條(tiao)的放置時(shí)(shi)間對(duì)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定有較(jiao)大影響，應(yīng)盡(jin)量保持各樣品(pin)的一致性，以(yi)便得出更可(ke)靠的結(jié)論(lun)。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條感(gan)官品質(zhì)研究中(zhong)的應(yīng)用(yong)

質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)對(duì)于感官評(píng)價(jià)(jia)的客(ke)觀性使其應(yīng)(ying)用于(yu)面條的品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)中。面粉(fen)中淀粉組(zu)分與面(mian)條品質(zhì)(zhi)有關(guān)系。結(jié)果(guo)表明，面條(tiao)中支(zhi)鏈淀粉含量越(yue)高，面條(tiao)的感官評(píng)(ping)分越高(gao)，質(zhì)構(gòu)特性也更(geng)好。將甘薯淀(dian)粉添加到面(mian)條中，通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀評(píng)估了(le)不同添加量下(xia)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)添加少量(liang)甘薯淀(dian)粉時(shí)，淀粉對(duì)面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的填充(chong)使面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)充分(fen)擴(kuò)展，對(duì)面條的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)有所(suo)改善(shan)，而添加(jia)過(guò)量的甘(gan)薯淀(dian)粉則會(huì)(hui)對(duì)面(mian)筋蛋白(bai)造成稀釋(shi)，使面筋網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)(yan)重弱化(hua)，在烹煮時(shí)易崩(beng)壞，面(mian)條質(zhì)構(gòu)、感官(guan)品質(zhì)下降。研(yan)究認(rèn)為(wei)，甘薯淀(dian)粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)(shu)不超過(guò)15% 的(de)添加(jia)量為(wei)*。另外(wai)，在面條中(zhong)添加刺(ci)槐豆膠、黃原(yuan)膠、海藻酸鈉(na)及瓜爾膠等親(qin)水膠體可能會(huì)(hui)形成連續(xù)的三(san)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其(qi)作用類似于(yu)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)，可以(yi)提升(sheng)面條的硬度，增(zeng)加面條(tiao)筋力、改善糊湯(tang)和斷條問(wèn)(wen)題。

3 在增加面條功(gong)能特(te)性研究中(zhong)的應(yīng)用

由于飲食(shi)的富(fu)營(yíng)養(yǎng)化(hua)，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)(gou)成了目前的(de)研究熱點(diǎn)(dian)，而很(hen)多膳食纖維的(de)直接(jie)添加會(huì)造成(cheng)淀粉基食品品(pin)質(zhì)的下降(jiang)。通過(guò)(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以測(cè)試評(píng)(ping)估了可溶(rong)性膳食纖(xian)維菊(ju)粉的添加對(duì)面(mian)條質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研(yan)究表明(ming)，菊粉的添加不(bu)僅能(neng)使面團(tuán)更穩(wěn)定(ding)，其彈性(xing)、延展性也會(huì)變(bian)好，且菊粉不(bu)被人體直接吸(xi)收，使得(de)添加菊粉(fen)的面條有更好(hao)的保健功能(neng)，當(dāng)菊(ju)粉替代小麥粉(fen)比例低于7.5% 時(shí)(shi)，面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性變化(hua)較小，該比(bi)例可(ke)作為菊粉的(de)添加量(liang)。將部分水(shui)解的(de)瓜爾豆膠添(tian)加到面條(tiao)中( 替代面粉(fen)比例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)(xian)替代比例為(wei)3.4% 時(shí)面條有更柔(rou)軟的質(zhì)構(gòu)(gou)、zui大的內(nèi)聚性(xing)、咀嚼(jue)性、回復(fù)性及(ji)zui小的黏(nian)著性，該比(bi)例是改(gai)善面(mian)條質(zhì)構(gòu)特(te)性、增(zeng)加面(mian)條膳食纖維(wei)含量的(de)*添加量(liang)。

燕麥籽粒含有(you)豐富的(de)蛋白質(zhì)(zhi)、維生(sheng)素、礦物質(zhì)(zhi)等，對(duì)人體有(you)良好的(de)保健作用，很(hen)多研究(jiu)致力(li)開(kāi)發(fā)(fa)添加(jia)燕麥粉的保健(jian)面條(tiao)，但燕麥粉的(de)加入會(huì)(hui)降低面(mian)條總面筋蛋白(bai)含量導(dǎo)致(zhi)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)疏松(song)，質(zhì)構(gòu)變差。當(dāng)(dang)燕麥(mai)粉含量(liang)在10%～30% 時(shí)，熟面條的(de)彈性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)(fu)性沒(méi)有(you)發(fā)生顯著(zhu)變化，而(er)燕麥粉(fen)含量達(dá)到40% 及以(yi)上時(shí)，面(mian)條的各質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征值(zhi)會(huì)顯著降低(di)，據(jù)此確定燕(yan)麥面條的燕(yan)麥粉添加(jia)量為30%。可見(jiàn)在很(hen)多產(chǎn)品(pin)研發(fā)過(guò)程中，Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的應(yīng)(ying)用為其zui終工藝(yi)參數(shù)的(de)確定(ding)起到?jīng)Q定性(xing)作用。