1）種類、品種、性別(bie)

　　

　　有研究得(de)出對(dui)肉質(zhì)嫩度的(de)影響其中30%是(shi)由遺傳(chuan)因素影響的(de)，種類不(bu)同，肉的化學(xué)成(cheng)分相差(cha)也很大。一(yi)般來說，畜禽(qin)體格(ge)越大(da)其肌纖(xian)維越粗(cu)大、肉也就越(yue)老，在(zai)其他條件都(dou)一致(zhi)的情況下(xia)，一般公畜的(de)肌肉較粗糙(cao)，肉越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來說，幼齡(ling)畜禽的肉(rou)比老(lao)齡畜禽的(de)肉嫩，而前者(zhe)的結(jié)締組織(zhi)的含量卻較(jiao)后者高。其原(yuan)因在于(yu)幼齡(ling)畜禽肌肉(rou)的膠原蛋白的(de)交聯(lián)(lian)程度低，易(yi)于加熱(re)溶解，而成(cheng)年動物的(de)膠原蛋白(bai)的交聯(lián)程(cheng)度高(gao)、不易受熱、酸和(he)堿等的影(ying)響。

　　

　　3）肌肉(rou)部位

　　

　　肌肉(rou)部位的(de)不同肉的嫩度(du)剪切力值也不(bu)一樣。同(tong)一年齡組(zu)不同(tong)部位肌肉(rou)肌纖維(wei)含量(liang)、結(jié)締組織的(de)含量也不相(xiang)同，所以肉(rou)質(zhì)嫩度也就(jiu)不盡相(xiang)同。宰后僵(jiang)直肌(ji)肉的肌節(jié)長度(du)與肉的嫩(nen)度呈正相(xiang)關(guān)，這(zhe)是肌肉部位(wei)不同(tong)嫩度(du)也不同的(de)原因。

　　

　　以上三方面(mian)是關(guān)于影(ying)響肉嫩度(du)計(jì)的因素(su)。