? ? 發(fā)酵香腸通(tong)常指將瘦肉和(he)動物脂肪(fang)分別攪碎后(hou)，再加(jia)入食鹽、發(fā)酵劑(ji)、調(diào)味料等(deng)物質(zhì)(zhi)進行攪拌(ban)，混合(he)均勻后灌入(ru)腸衣(yi)，經(jīng)發(fā)酵、干燥(zao)等過程，最后制(zhi)成成熟的、具(ju)有*發(fā)酵風(fēng)味且(qie)可儲藏較長時(shi)間的(de)肉制品。西式(shi)發(fā)酵腸在(zai)許多中、西歐國(guo)家是一(yi)種傳統(tǒng)特(te)色的發(fā)酵(jiao)美食，由(you)于具有色(se)澤亮麗、滋(zi)味濃郁(yu)、風(fēng)味(wei)*、口感俱(ju)佳、營養(yǎng)好、易(yi)消化(hua)等優(yōu)(you)點，在(zai)歐美(mei)國家受到眾(zhong)多消費者的喜(xi)愛與青(qing)睞?；疱?guo)是中國人較(jiao)喜愛的食物之(zhi)一，尤其在川渝(yu)地區(qū)受歡迎。通(tong)常情況下(xia)，用于火鍋的腸(chang)類食材(cai)一般都有(you)脆皮腸、火腿腸(chang)、川味傳統(tǒng)香腸(chang)、廣味(wei)傳統(tǒng)香(xiang)腸等(deng)，但西式(shi)工藝(yi)生產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸相(xiang)對較(jiao)少。
? ? 目前，我(wo)國中式(shi)香腸較(jiao)西式發(fā)酵腸(chang)市場容(rong)量更(geng)大，但(dan)前者在制作(zuo)過程中容(rong)易受(shou)到雜菌污染。西(xi)式發(fā)酵(jiao)腸添加有(you)益生菌發(fā)酵劑(ji)且于低溫下發(fā)(fa)酵成熟，與傳(chuan)統(tǒng)中式香(xiang)腸相(xiang)比，西式(shi)發(fā)酵腸品質(zhì)(zhi)更穩(wěn)(wen)定、產(chǎn)(chan)品安全(quan)性更(geng)高。本(ben)文利用(yong)西式發(fā)酵腸(chang)的工藝優(yōu)勢(shi)，結(jié)合火鍋(guo)食用和風(fēng)味(wei)的特(te)點，參考中(zhong)式發(fā)(fa)酵腸相關(guān)配方(fang)，開發(fā)了適(shi)合火(huo)鍋用食(shi)材的專用(yong)發(fā)酵腸，并對(dui)其工藝配方進(jin)行了優(yōu)化，產(chǎn)品(pin)符合中國人口(kou)味、口(kou)感與營養(yǎng)(yang)要求，為火鍋新(xin)菜品研(yan)發(fā)提供了參(can)考和方向，具有(you)良好的市(shi)場前景和實(shi)用意義。

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