近日(ri)，寧波大學(xué)食(shi)品學(xué)(xue)院研(yan)究人員在(zai)國際食品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一區(qū)，影(ying)響因子(zi)IF=8.5）發(fā)表了題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的(de)研究性論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀用于測(ce)定蝦肉的剪切(qie)力。

本研(yan)究的目的(de)是探究干燥(zao)過程中均濕時(shi)間對預(yù)(yu)嫩化蝦仁的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、體外消(xiao)化性以及風(fēng)味(wei)特征的(de)影響。結(jié)果(guo)表明，增設(shè)均濕(shi)階段會(hui)影響干(gan)蝦仁的嫩(nen)度和(he)色澤亮度，并(bing)且能(neng)提高(gao)體外消化(hua)性，這可從(cong)蛋白(bai)質(zhì)消(xiao)化率和游離氨(an)基酸含量的增(zeng)加得到證明。此(ci)外，增設(shè)均(jun)濕階段(duan)能夠(gou)提高干蝦(xia)仁在后續(xù)干(gan)燥過程中(zhong)的失水速(su)率。風(fēng)味分析(xi)顯示(shi)，均濕后蝦仁(ren)中揮發(fā)性化(hua)合物的(de)組成發(fā)生(sheng)了變化(hua)，醇類(lei)和酯(zhi)類物質(zhì)的含(han)量有所增加(jia)，使得(de)干蝦仁(ren)的風(fēng)味更(geng)加豐富。本研(yan)究得出結(jié)(jie)論：在干燥(zao)過程中增設(shè)均(jun)濕階(jie)段可(ke)改善預(yù)嫩化(hua)干蝦仁的(de)理化特性和(he)風(fēng)味品質(zhì)。

如表 1 所(suo)示，與未(wei)處理的樣品相(xiang)比，嫩(nen)化處理(li)顯著降低了(le)干蝦仁樣品(pin)的剪切力(li)（P<0.05），而改變水分平(ping)衡時(shi)間對剪切力(li)值沒有顯(xian)著影響(xiang)。剪切力(li)的降(jiang)低可(ke)能是由于超(chao)聲波和酶(mei)處理對肉類組(zu)織的破(po)壞作用，從而提(ti)高了(le)其嫩度。

參考文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.