? ? ? 質(zhì)地是果(guo)蔬重(zhong)要的品(pin)質(zhì)特(te)征之一，是(shi)影響消費(fèi)者對(duì)(dui)其可(ke)接受性的主(zhu)要因子，果(guo)實(shí)的(de)許多感官(guan)指標(biāo)如硬度、脆(cui)性、咀嚼性(xing)等性狀與質(zhì)地(di)密切相(xiang)關(guān)。果(guo)實(shí)質(zhì)地狀況(kuang)的評(píng)價(jià)主要包(bao)括感官評(píng)(ping)價(jià)和儀器測(cè)(ce)定兩(liang)個(gè)方(fang)面，感官評(píng)價(jià)(jia)多憑(ping)借口感和觸摸(mo)來感(gan)知，主觀性較強(qiáng)(qiang)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)儀器測(cè)定方法(fa)，相對(duì)(dui)比較客(ke)觀、準(zhǔn)(zhun)確，能較好地(di)反映果實(shí)的質(zhì)(zhi)地狀(zhuang)況。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整(zheng)果穿刺(ci)法能夠較好(hao)地反(fan)映整個(gè)果實(shí)的(de)流變學(xué)特性，可(ke)同時(shí)獲(huo)得果(guo)皮強(qiáng)度、韌性和(he)果肉硬度等(deng)多項(xiàng)指標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確(que)，避免了人為因(yin)素的干擾(rao)，更客觀地評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)的(de)質(zhì)地狀(zhuang)況。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用于蘋(ping)果、梨(li)、桃、葡萄、枇杷(pa)和楊梅(mei)等水果果實(shí)(shi)的質(zhì)地分(fen)析。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 選取果(guo)實(shí)陽面中部較(jiao)平整的部(bu)分作為測(cè)(ce)試面，將相(xiang)對(duì)的一面貼近(jin)果核用(yong)小刀削成一個(gè)(ge)平面，以便放于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測(cè)(ce)試平臺(tái)上(shang)，使探頭(tou)貫入時(shí)正對(duì)果(guo)實(shí)中部。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/NP針型(xing)探頭

將準(zhǔn)(zhun)備好的棗果實(shí)(shi)樣品放于(yu)針型探頭的(de)正下(xia)方，刺入深(shen)度在大限度地(di)保證檢測(cè)(ce)深度的同時(shí)，避(bi)免探頭(tou)觸到果(guo)核。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：穿刺

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 5mm

測(cè)定結(jié)果：銀杏(xing)果實(shí)的果皮(pi)強(qiáng)度、韌性、果(guo)肉硬度(du)等指標(biāo)(biao)