? ? 2020年，四川省(sheng)食品(pin)發(fā)酵工業(yè)研究(jiu)設計(ji)院有(you)限公(gong)司研究人(ren)員在國內期(qi)刊《食品與發(fā)(fa)酵科(ke)技》在線(xian)發(fā)表(biao)了題(ti)為“火鍋(guo)用發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)化研究(jiu)”的研究文(wen)章。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的(de)Universal TA質構儀(yi)來測(ce)定發(fā)酵腸的(de)硬度(du)、彈性、粘性(xing)、咀嚼性和黏聚(ju)性。

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摘要(yao)：為優(yōu)化適用于(yu)火鍋的發(fā)(fa)酵腸生(sheng)產工藝，本文(wen)選取(qu)發(fā)酵(jiao)腸加工(gong)過程中的(de)發(fā)酵溫度、相對(dui)濕度、接種(zhong)劑量三個因(yin)素進行(xing)單因素試驗(yan)，篩選出最佳(jia)范圍。在此基(ji)礎上以感(gan)官評價（配以火(huo)鍋）為響應面，對(dui)三個因(yin)素進行優(yōu)化(hua)。結果表明：*加工(gong)工藝條(tiao)件為發(fā)酵溫度(du)25.5℃、相對濕(shi)度90%、接種劑量(liang)0.03%。通過感官(guan)評定(ding)、色差(cha)測定、質構測定(ding)等試(shi)驗，表明(ming)在此條件下生(sheng)產的發(fā)酵腸(chang)組織(zhi)狀態(tài)良好、色澤(ze)鮮亮，搭(da)配火鍋(guo)口感良好，風(feng)味*，具有良好的(de)實用性和可行(xing)性。