? ? 2019年9月，《中(zhong)國(guó)調(diào)味品》期(qi)刊在線發(fā)表了(le)南昌大學(xué)題為(wei)“ＴＰＡ測(cè)試條件(jian)對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試結(jié)果的(de)影響”的文章，在(zai)文章中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定豆(dou)腐的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘要(yao)：豆腐(fu)的質(zhì)構(gòu)是衡量(liang)豆腐品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao),該研究探(tan)究了豆(dou)腐TPA測(cè)試(shi)中測(cè)試方向(xiang)、壓縮比(bi)、測(cè)試(shi)速度和停頓(dun)時(shí)間對(duì)豆(dou)腐TPA測(cè)試值的影(ying)響,并進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)試條(tiao)件的優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明:測(cè)試方(fang)向、壓(ya)縮比(bi)和測(cè)(ce)試速度(du)對(duì)測(cè)試結(jié)果有(you)顯著性影(ying)響,其中平行(xing)方向測(cè)得(de)的硬度(du)、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性和回復(fù)性(xing)高于(yu)垂直方向;隨著(zhe)壓縮比增(zeng)大,硬度、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性顯著增大,回(hui)復(fù)性(xing)降低;隨著測(cè)試(shi)速度的增(zeng)大,咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性、凝(ning)聚性、回(hui)復(fù)性增(zeng)大;停(ting)頓時(shí)間的變(bian)化對(duì)測(cè)試結(jié)果(guo)基本上沒有(you)顯著性影響,只(zhi)對(duì)彈性和凝(ning)聚性有影響。對(duì)(dui)測(cè)試條(tiao)件進(jìn)(jin)行初步優(yōu)化,建(jian)議的測(cè)(ce)試條件是(shi):平行測(cè)(ce)試方向,壓縮(suo)比為40%,測(cè)試速(su)度為2mm/s,停頓時(shí)(shi)間為2s。?