明膠軟糖(tang)是一種主(zhu)要利用白砂(sha)糖和明膠等原(yuan)料制(zhi)備而成的(de)軟糖, 其主要(yao)特征是(shi)有很好的彈性(xing)和咀嚼感。良好(hao)的組織(zhi)感是評價(jia)明膠軟糖(tang)質(zhì)量(liang)好壞的重要(yao)指標(biāo)之(zhi)一。目前, 對(dui)明膠軟糖組(zu)織感的研(yan)究僅限于(yu)感官(guan)評價, 即利用感(gan)官品(pin)嘗對食品進(jìn)(jin)行評判分析(xi), 除外(wai)觀特征外, 評(ping)價項(xiàng)目是以(yi)口感為實(shí)質(zhì)性(xing)評價內(nèi)容(rong)?？诟性u價易受(shou)評價員的(de)嗜好、品味等(deng)不穩(wěn)定因(yin)素的影響(xiang), 從而較難做出(chu)準(zhǔn)確評價, 導(dǎo)致(zhi)主觀評(ping)價的人為誤差(cha)較大, 試驗(yàn)(yan)結(jié)果的(de)可靠性、可比性(xing)差。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種物性分析(xi)儀器，具有(you)客觀(guan)、重復(fù)性(xing)好、感(gan)官指(zhi)標(biāo)量(liang)化等特點(diǎn)(dian)，非常適合(he)用于明膠(jiao)軟糖(tang)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測試

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將明膠(jiao)軟糖放于柱(zhu)形探(tan)頭正下方。測試(shi)條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) ?70%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間(jian)：5s

測定(ding)結(jié)果：可以測定明(ming)膠軟(ruan)糖的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)

（2）穿刺(ci)測試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將明膠軟糖放(fang)于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定明膠(jiao)軟糖的穿(chuan)刺強(qiáng)度。

（3）剪切(qie)測試

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/BS剪切探頭

將明膠軟(ruan)糖放于剪切探(tan)頭正下方(fang)。測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測定明膠(jiao)軟糖的大剪(jian)切力或剪切強(qiáng)(qiang)度。