? ?2020年，上海(hai)交通(tong)大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)(ye)與生物學(xué)(xue)院研究人(ren)員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品科技(ji)》在線發(fā)表(biao)了題為“2種工藝制(zhi)作的60%紫馬鈴薯(shu)全粉饅(man)頭品質(zhì)(zhi)對(duì)比”的研究(jiu)文章(zhang)。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰(teng)拔儀(yi)器科技(ji)有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)(ce)定饅頭的硬(ying)度、彈性(xing)、粘性(xing)、咀嚼性和黏(nian)聚性。

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摘要(yao)：為降低馬鈴(ling)薯全粉的添加(jia)對(duì)饅頭(tou)加工性能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口感的(de)不利影響，從工(gong)藝角度提高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，設(shè)計(jì)了(le)創(chuàng)新的雙面團(tuán)(tuan)法工藝，通過(guo)獨(dú)立控制小麥(mai)和馬(ma)鈴薯(shu)組分的發(fā)(fa)酵條(tiao)件，有(you)效降低兩者之(zhi)間的(de)交互作(zuo)用。結(jié)合質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)和感官(guan)評(píng)價(jià)，考察(cha)并對(duì)(dui)比雙面團(tuán)法(fa)和常規(guī)饅(man)頭制法制作(zuo)的60%含量(liang)紫馬(ma)鈴薯饅頭(tou)品質(zhì)關(guān)(guan)于總加水(shui)量、總發(fā)酵時(shí)間(jian)、靜置(zhi)時(shí)間等(deng)不同因素影(ying)響的變化(hua)關(guān)系。結(jié)果表(biao)明，相比常規(guī)饅(man)頭制法，雙面團(tuán)(tuan)法具有(you)最適加水量較(jiao)低、最適(shi)發(fā)酵時(shí)(shi)間較長(zhǎng)等工(gong)藝特(te)點(diǎn)，制(zhi)作的(de)饅頭黏度顯著(zhu)降低，抗老化(hua)能力強(qiáng)，擁(yong)有蓬松而有彈(dan)性的(de)口感。該工(gong)藝對(duì)馬(ma)鈴薯(shu)饅頭(tou)的品(pin)質(zhì)提升具有(you)可行性，并為(wei)高含量馬鈴(ling)薯主食產(chǎn)品(pin)的開發(fā)提(ti)供了技術(shù)參(can)考和理論指(zhi)導(dǎo)。

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