? ? ? 隨著(zhe)人們生活水平(ping)的提高，食物(wu)品味要求也(ye)是越來(lai)越高，尤其(qi)是食物的質量(liang)品質(zhi)在食物嗜好(hao)品質中(zhong)的比重也將(jiang)越來越大(da)，對于傳(chuan)統的粉絲制品(pin)品質(zhi)的要求(qiu)亦是如此(ci)。

? ? ?目前，國(guo)內外對粉絲品(pin)質的(de)評價仍(reng)然主要(yao)是靠(kao)傳統的感官評(ping)價為主。但是(shi)，其感(gan)官評價(jia)有其本身不可(ke)彌補的缺(que)陷，影響評價結(jie)果的因素除了(le)食品本身的色(se)、香、味、形等質量(liang)指標以外，還(hai)與評價者自(zi)身各方(fang)面的綜合素質(zhi)等外部(bu)因素有關。因(yin)此，感(gan)官評價存(cun)在很大(da)的主觀性，不(bu)僅與(yu)科學的可重復(fu)性等各方(fang)面的定(ding)量表達的(de)要求不符(fu)，也不能滿足(zu)食品產(chan)業(yè)化生(sheng)產的質量評估(gu)要求。

? ? ? 于是，利(li)用現代化的儀(yi)器設備測(ce)定的客觀(guan)指標來(lai)評定和判斷食(shi)物的品質，也成(cheng)為當(dang)前食(shi)品開發(fā)技術(shu)領域(yu)一個(ge)重要的(de)研究(jiu)方向。越來越多(duo)的研究者來客(ke)觀評價粉絲品(pin)質依靠(kao)食品物(wu)性測定儀的檢(jian)測指標(biao)，并進行綜合評(ping)價后為粉(fen)絲品質的(de)改良作出可靠(kao)的依據。

? ? ?食品物性(xing)測定儀又稱(cheng)質構(gou)儀，它可以(yi)根據(ju)樣品的物(wu)性特點(dian)作出數據化(hua)的準確表達。食(shi)品物性測定(ding)儀檢(jian)測粉(fen)絲產品(pin)品質的凝聚(ju)力、黏聚性、拉伸(shen)性能、硬度及剪(jian)切應力等(deng)指標就可以很(hen)好地反映出粉(fen)絲品質的屬(shu)性，其(qi)中凝聚力、拉伸(shen)性能和硬度(du)是直接反映(ying)粉絲品質(zhi)特點(dian)的zui重要屬(shu)性。

1粉絲(si)的拉伸(shen)性能測定

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭：P/SPR拉伸(shen)裝置(zhi)

將粉絲纏(chan)繞在拉伸裝置(zhi)的上下(xia)兩段進行拉伸(shen)性能測試。測試(shi)條件設(she)置如(ru)下

測試模式(shi)：拉伸

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：距離 50mm

結果測定(ding)：可以測(ce)定粉絲的拉(la)伸強度(du)和斷裂強度。

2粉絲的TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲(si)放于(yu)輕型(xing)切刀的(de)正下方(fang)進行(xing)TPA測試。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試(shi)模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

結果測定：可以(yi)測定(ding)粉絲的(de)硬度、彈性(xing)、凝聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。

3粉絲的剪切(qie)測定(ding)

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

將粉絲放于(yu)輕型切刀(dao)的正(zheng)下方進(jin)行剪(jian)切測試(shi)。測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變(bian) 90%

結果測定：可以測定粉絲(si)的剪切強度。