? ? 2019年，《食品(pin)與發(fā)(fa)酵科技》期刊(kan)在線發(fā)表了四川(chuan)省食品(pin)發(fā)酵工業(yè)研(yan)究設(shè)計(jì)院題為(wei)“傳統(tǒng)凍糕工(gong)業(yè)化生產(chǎn)(chan)技術(shù)研究(jiu)”的文(wen)章，在文章中(zhong)，研究人員使用(yong)上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)傳統(tǒng)凍糕(gao)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)(tong)特色糕點(diǎn)，min國(guó)(guo)年間懷(huai)遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚師蔣(jiang) 仲漁所創(chuàng)。其(qi)制作(zuo)工藝(yi)傳統(tǒng)而*由大米(mi)經(jīng)浸(jin)泡、磨漿、發(fā)酵并(bing)利用蒸汽汽(qi)蒸糊(hu)化成型，具有(you)蟑窩狀 結(jié)構(gòu)，滋(zi)潤(rùn)綿軟，富(fu)有彈性；松泡(pao)化渣，油而不(bu)膩，香甜微酸(suan)，有發(fā)(fa)酵產(chǎn)生的特(te)殊風(fēng)味的傳(chuan)統(tǒng)食品(pin)。它還 是我(wo)國(guó)中南和(he)東南一(yi)帶深受人們(men)喜愛的特(te)色食品， 具(ju)有鮮(xian)明的民(min)族文(wen)化特色和地(di)域性風(fēng)(feng)味，同時(shí)(shi)也是 一種安全(quan)、健康的食(shi)品。然而凍糕(gao)的生產(chǎn)一直(zhi)未能 引起研究(jiu)者的足夠(gou)重視，目前(qian)仍停留在(zai)手工生產(chǎn)(chan)階 段(duan)，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷，并且(qie)不易儲(chǔ)(chu)存，保(bao)質(zhì)期短。因其(qi)生產(chǎn) 方式(shi)源于民(min)間經(jīng)驗(yàn)的積(ji)累，尚無(wú)(wu)科學(xué)理論的指(zhi)導(dǎo)， 使(shi)得產(chǎn)品質(zhì)量不(bu)穩(wěn)定，難以(yi)滿足日益增長(zhǎng)(zhang)的消費(fèi)需(xu) 求。采用現(xiàn)代(dai)高新技(ji)術(shù)對(duì)我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)食品加工(gong)業(yè)進(jìn)(jin) 行改造、提(ti)升以及工(gong)業(yè)化(hua)，使之向(xiang)著安全(quan)、營(yíng)養(yǎng)、美 味(wei)、快捷、方便(bian)、多樣化的方向(xiang)發(fā)展(zhan)是大(da)勢(shì)所趨(qu)。?

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