近日，新加(jia)坡國立大學(xué)(xue)蘇州研究院研(yan)究人(ren)員在農(nóng)(nong)林領(lǐng)域(yu)國際期刊(kan)《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，影響因子(zi)IF=5.7）發(fā)表了(le)題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的(de)研究性論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定(ding)培養(yǎng)肉的(de)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

培養(yǎng)肉(rou)（CM）被譽(yù)為一種可(ke)持續(xù)(xu)的未來肉類生(sheng)產(chǎn)技術(shù)，其需要(yao)支架來支持(chi)細(xì)胞(bao)生長。植物蛋(dan)白是用于可(ke)食用支架最有(you)前景的原(yuan)材料，但(dan)目前仍(reng)未得(de)到充分(fen)利用。在這(zhe)項(xiàng)研究中，高粱(liang)醇溶(rong)蛋白(bai)（一種從紅高粱(liang)中提取(qu)的含量豐富、易(yi)于獲取且(qie)無致敏(min)性的醇溶(rong)谷蛋白）被用(yong)來通過一種(zhong)簡單的模(mo)板浸出法(fa)制造(zao)三維多孔(kong)海綿狀支架。這些(xie)支架具有wanquan相互連通的孔(kong)隙，孔(kong)隙率很高，約為(wei) 84%，力學(xué)性能為 1.0 - 1.9 kPa。豬(zhu)骨骼(ge)肌細(xì)胞（PSCs）和脂(zhi)肪來源干細(xì)胞(bao)（ADSCs）能夠(gou)在這種(zhong)蛋白質(zhì)支(zhi)架上黏(nian)附、增殖并分(fen)化。此(ci)后，通過將(jiang)豬脂肪來(lai)源干細(xì)胞在(zai)高粱醇溶蛋(dan)白支架上培(pei)養(yǎng) 12 天，整(zheng)合了基于植物(wu)蛋白(bai)和基于(yu)細(xì)胞的替(ti)代品，制造(zao)出了一種混合(he)培養(yǎng)(yang)肉。紅高粱(liang)中含有的(de)花青素使(shi)這種混合(he)培養(yǎng)肉具(ju)有類(lei)似肉類的(de)色澤，并具備抗(kang)氧化益處。此(ci)外，這種(zhong)混合培養(yǎng)肉(rou)的原形(xing)在提供更高蛋(dan)白質(zhì)含量（22.9%）以(yi)及dute口感和外(wai)觀特(te)性方面展現(xiàn)出(chu)良好的(de)潛力，凸顯(xian)了高(gao)粱醇溶蛋白(bai)在推動(dong)培養(yǎng)(yang)肉生(sheng)產(chǎn)方(fang)面的可行(xing)性。

(A) 混合(he)CM示意圖; (B) 烤瘦(shou)豬肉和混合(he)CM的外觀; (C) 營(ying)養(yǎng)組成, (D)脂(zhi)肪酸組成 (E) 瘦豬(zhu)肉和混合CM的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)

對混合CM原(yuan)型進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分(fen)析，以初步評估(gu)其口感。如(ru)圖E 所示，在沸(fei)水中進(jìn)行(xing)簡單熱(re)處理后，瘦(shou)豬肉(rou)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)，包括硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性，均顯(xian)著增強(qiáng)。這是由(you)蛋白質(zhì)變性和(he)收縮所導(dǎo)致(zhi)的。對于混合CM樣(yang)品而言，由于醇(chun)溶蛋(dan)白具有(you)良好的熱穩(wěn)定(ding)性，熱處理(li)并未(wei)顯著改(gai)變CM的質(zhì)構(gòu)特(te)性。在(zai)烹飪(ren)的瘦豬肉和混(hun)合CM之間(jian)發(fā)現(xiàn)了(le)相近的彈性值(zhi)和內(nèi)聚性值。然(ran)而，混(hun)合CM的硬度(du)（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低于瘦豬肉(rou)的硬(ying)度（861.06 ± 65.66 gf），這是由于(yu)蛋白質(zhì)(zhi)支架本身(shen)具有(you)多孔結(jié)(jie)構(gòu)且(qie)含水量較(jiao)高所致。為了(le)復(fù)制動物(wu)肉的纖維質(zhì)(zhi)地，可以采(cai)用擠壓等先進(jìn)(jin)技術(shù)。然而，考(kao)慮支架的多(duo)孔結(jié)構(gòu)至關(guān)(guan)重要(yao)，因?yàn)檫@種多(duo)孔結(jié)構(gòu)對于(yu)支持細(xì)胞生長(zhang)以及確保(bao)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)和(he)氧氣的(de)擴(kuò)散很重(zhong)要。質(zhì)地(di)與支架孔隙(xi)率之間的這種(zhong)平衡(heng)對于(yu)制造(zao)出逼(bi)真且功能良(liang)好的CM產(chǎn)(chan)品十分重要(yao)。