羅非魚(yu)( tilapia) 俗稱非洲鯽(ji)魚， 20世紀(jì)(ji)70年代被引入(ru)中國(guó)(guo)，現(xiàn)已成為我(wo)國(guó)主要的養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品種(zhong)之一，因(yin)其肉質(zhì)(zhi)鮮美、魚刺(ci)少，含蛋白及人(ren)體必需氨基(ji)酸，且(qie)養(yǎng)殖周期短，而(er)具有廣(guang)闊的市場(chǎng)前景(jing)。我國(guó)是羅非(fei)魚生(sheng)產(chǎn)大(da)國(guó)，約占(zhan)羅非魚產(chǎn)(chan)量的一半。2013 年，我(wo)國(guó)羅非魚(yu)產(chǎn)量為135 萬(wàn)(wan)噸，其中出(chu)口35萬(wàn)噸。目(mu)前，羅非魚以鮮(xian)銷為(wei)主，其(qi)他產(chǎn)品形(xing)態(tài)的(de)羅非魚深加(jia)工產(chǎn)品在市場(chǎng)(chang)上還較少見(jiàn)(jian)。目前主(zhu)要有羅(luo)非魚(yu)罐頭制品、調(diào)(diao)味膨化(hua)羅非魚片、調(diào)(diao)味烤羅非(fei)魚片干、半干羅(luo)非魚制(zhi)品、魚糜(mi)制品、魚松魚(yu)糕制品; 還(hai)有涂(tu)料的魚制品(pin)如羅非魚魚(yu)餅、羅非(fei)魚魚排、熏(xun)制即食(shi)羅非魚(yu)片等。隨著(zhe)人們生活水平(ping)的提高和生(sheng)活節(jié)奏加快，開(kāi)(kai)袋即食的方便(bian)食品現(xiàn)已成(cheng)為水產(chǎn)品(pin)發(fā)展的重要(yao)趨勢(shì)。

現(xiàn)有的加(jia)工方式中(zhong)，腌制、冷凍和(he)干燥滅菌是魚(yu)類深(shen)加工的(de)常用手(shou)段，腌制是(shi)讓食鹽或糖(tang)滲入食品組織(zhi)內(nèi)，降低(di)其水分活度，提(ti)高滲透(tou)壓，從而有選(xuan)擇地控制微(wei)生物的活動(dòng)，或(huo)獲得更好的(de)感官品質(zhì)。冷(leng)凍貯藏(cang)一方面可降低(di)魚肉蛋白內(nèi)部(bu)的各類生理生(sheng)化反應(yīng)速(su)率，同時(shí)也可(ke)以降低微生物(wu)的繁(fan)殖速(su)率，但是冷凍(dong)處理可能會(huì)(hui)對(duì)魚片(pian)品質(zhì)(zhi)產(chǎn)生較大影(ying)響。熱(re)泵干(gan)燥是從低溫(wen)熱源吸收熱量(liang)，將其在較高(gao)溫度下釋(shi)放從而(er)對(duì)物料進(jìn)(jin)行加熱的干燥(zao)方法之(zhi)一。通過(guò)合理調(diào)(diao)控干(gan)燥裝置(zhi)的運(yùn)行，可實(shí)(shi)現(xiàn)低溫干燥。對(duì)(dui)于熱敏(min)性物料，低溫雖(sui)有利(li)于保(bao)持產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)，但同時(shí)(shi)也延(yan)長(zhǎng)了(le)干燥時(shí)間，從(cong)而影響產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。尤其(qi)是對(duì)富含蛋(dan)白質(zhì)的水產(chǎn)品(pin)來(lái)說(shuō)，干(gan)燥會(huì)導(dǎo)(dao)致其(qi)部分蛋白(bai)質(zhì)變性和組織(zhi)結(jié)構(gòu)改變，從而(er)使產(chǎn)品(pin)營(yíng)養(yǎng)(yang)下降(jiang)。因此，通過(guò)(guo)腌制(zhi)、冷凍和干燥滅(mie)菌的加工(gong)手段，不可避免(mian)會(huì)對(duì)魚肉品質(zhì)(zhi)如色(se)澤、質(zhì)構(gòu)等特性(xing)產(chǎn)生影響。因此(ci)開(kāi)展羅非魚(yu)片加工(gong)過(guò)程的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性研究(jiu)具有重(zhong)要意義(yi)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

選擇大小相近(jin)，部位相(xiang)同的魚肉(rou)，切成大(da)小為(wei)20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的(de)魚片，取一部(bu)分魚(yu)片于－18 ℃冷(leng)凍待(dai)用。將冷(leng)凍羅非魚(yu)置于12 ℃冷水中(zhong)解凍。將解凍(dong)后的(de)魚片(pian)和新鮮魚片用(yong)5% 的鹽溶液于4 ℃腌(yan)制2、4、6、8 h，分別取魚(yu)肉測(cè)定魚(yu)肉的(de)質(zhì)構(gòu)。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

?

3 測(cè)試方(fang)法

采用(yong)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)TPA模式(shi)進(jìn)行測(cè)試，將(jiang)魚片(pian)放于柱(zhu)形探頭(tou)的下面，進(jìn)行測(cè)(ce)試。

測(cè)試(shi)前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

兩次下壓停(ting)留時(shí)(shi)間：2s

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

硬度(du)表示物體(ti)發(fā)生形變(bian)所需要的(de)力，腌制過(guò)程(cheng)對(duì)兩種魚(yu)肉硬度(du)的影響見(jiàn)(jian)表。結(jié)果顯示新(xin)鮮和冷(leng)凍魚片在腌制(zhi)2 h 內(nèi)硬度(du)值均不(bu)發(fā)生顯著改變(bian)，但隨著腌制(zhi)時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)兩者的硬(ying)度值顯(xian)著增大(da)，腌制(zhi)8 h，新鮮和冷凍魚(yu)片的硬度(du)值分別從(cong)390、309 g 增至761.33、539 g，分析(xi)原因可能是腌(yan)制對(duì)魚肉肌(ji)動(dòng)球(qiu)蛋白的(de)二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影響，使組(zu)織結(jié)構(gòu)韌性增(zeng)加和鹽(yan)溶蛋白質(zhì)(zhi)含量發(fā)生變化(hua)，進(jìn)而影響(xiang)形成(cheng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)蛋白(bai)質(zhì)數(shù)量，減弱(ruo)蛋白質(zhì)(zhi)的凝膠性能。

彈性反映了受(shou)到外力作(zuo)用時(shí)恢復(fù)原(yuan)來(lái)形態(tài)的能(neng)力，凝聚性(xing)是指物體維(wei)持原(yuan)有形態(tài)(tai)所需的內(nèi)應(yīng)力(li)。腌制過(guò)程對(duì)(dui)新鮮和(he)冷凍魚片的(de)彈性(xing)和凝聚性影響(xiang)見(jiàn)表(biao)。結(jié)果顯(xian)示，隨著腌(yan)制時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)，水分含量(liang)降低，魚肉(rou)的凝聚性呈(cheng)整體增加趨(qu)勢(shì)。但新鮮(xian)和冷凍羅非(fei)魚片腌(yan)制8 h 內(nèi)(nei)的彈性和(he)內(nèi)聚性值均(jun)變化不顯著(zhu)，說(shuō)明本實(shí)驗(yàn)前(qian)期冷凍處理(li)對(duì)后期(qi)腌制魚肉的彈(dan)性和凝聚性值(zhi)影響(xiang)不大。

膠粘性(xing)是指將食品咀(ju)嚼呈可咽(yan)狀態(tài)所需要(yao)的能量，和食品(pin)的硬度(du)和凝聚性有關(guān)(guan)。由表(biao)可知(zhi)，隨著(zhe)腌制(zhi)時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yu)肉的膠粘(zhan)性增大(da)。

咀嚼(jue)性是指固體食(shi)品咀嚼到(dao)能吞咽(yan)所需要(yao)的能量，它(ta)和食品的(de)硬度、凝聚性(xing)、彈性有(you)關(guān)，咀嚼(jue)性數(shù)值越(yue)大，表明嚼勁(jin)越強(qiáng)，牙齒(chi)嚼碎食物所(suo)需要的力(li)越大。從(cong)表看出，咀嚼性(xing)與膠粘(zhan)性呈(cheng)正相關(guān)(guan)關(guān)系，兩者均隨(sui)著腌制時(shí)間的(de)延長(zhǎng)增大(da)，且在腌制時(shí)(shi)間為8 h時(shí)差異顯(xian)著，分析原因(yin)可能是腌制(zhi)時(shí)間長(zhǎng)，魚(yu)肉水分含量(liang)降低。