近日，茅臺(tái)學(xué)院(yuan)食品科學(xué)(xue)與工程系(xi)研究人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《糧食(shi)加工》發(fā)表(biao)了題為“響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化花椒(jiao)葉紫米(mi)掛面加工(gong)工藝(yi)及其品質(zhì)分析(xi)"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定(ding)了掛面的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性指標(biāo)。

摘　要：以面粉(fen)為主要原(yuan)材料，花(hua)椒葉和紫米(mi)為主要輔料，以(yi)感官評(píng)分、硬度(du)、彈性及(ji)咀嚼性作(zuo)為權(quán)重(zhong)分析的(de)指標(biāo)(biao)， 運(yùn)用熵權(quán)法獲(huo)得綜合評(píng)(ping)分。 響應(yīng)面優(yōu)(you)化后得(de)出最佳(jia)配方：在面粉為(wei) 100 g 的基礎(chǔ)上 ，花(hua)椒葉添(tian)加量 0.6%、紫(zi)米添加量 6.5%、谷(gu)朊粉添(tian)加量 3%、食用(yong)鹽添加量(liang) 1.2%、食用堿添(tian)加量(liang) 0.4%、水分添加量(liang) 44%。 花椒葉紫米掛(gua)面的水分(fen)含量、酸度、自然斷條率、 熟(shu)斷條率、烹調(diào)損(sun)失率均符(fu)合掛面團(tuán)體標(biāo)(biao)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面(mian)的營養(yǎng)成分(fen)方面，花椒葉(ye)紫 米掛面(mian)的蛋白質(zhì)、總(zong)酚、黃酮含量均(jun)高于對(duì)照(zhao)組掛面(mian)。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分(fen)析

將花椒(jiao)葉紫米掛(gua)面放(fang)入沸騰的蒸(zheng)餾水中， 煮至掛(gua)面的(de)白芯wanquan消失時(shí)(shi)，撈出。立即用流(liu)動(dòng)的自來水反(fan)復(fù)清洗 3 次，將水(shui)分蘸干(gan)。每次取長(zhang)度均勻的 3 根(gen)面條平行放(fang)置在載(zai)物臺(tái)上進(jìn)行測(ce)定， 每(mei)次實(shí)(shi)驗(yàn)測定三次，取(qu)平均值。

采用(yong)全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）模(mo)式測定面條的(de)物性(xing)，測試探(tan)頭：P36R 柱型，測試參(can)數(shù)：測試前 1.00 mm/s、測試(shi)中 1.00 mm/s、測(ce)試后 1.00 mm/s、壓縮程(cheng)度為30%、觸發(fā)(fa)力 5 g、2 次壓(ya)縮時(shí)間間隔 5 s。 得(de)到硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing) 3 個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)。

2、測試結(jié)果

通過單因素(su)試驗(yàn)(yan)結(jié)果，采用 Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因素三水(shui)平響應(yīng)面試驗(yàn)(yan)，如表 2 所示(shi)，以硬度、彈性(xing)、 咀嚼性和感官(guan)評(píng)分權(quán)重(zhong)后的(de)綜合評(píng)分作為(wei)響應(yīng)值，實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果見表(biao) 3。