浙江省農業(yè)科(ke)學院食品科學(xue)研究所研究人(ren)員在(zai)國內期刊(kan)《浙江農業(yè)學報(bao)》發(fā)表了題為(wei)"不同色素(su)和包裝方式(shi)對中式香(xiang)腸貯(zhu)藏品質的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA+質構儀測(ce)定了香腸的硬度、彈性、咀(ju)嚼性、內聚性(xing)和回復性等指(zhi)標。

摘要：為替代亞硝(xiao)酸鹽,本研究比(bi)較了(le)不同色(se)素和包裝方式(shi)(散裝、真空包(bao)裝)對中(zhong)式香腸短期(qi)貯藏過程中(zhong)品質的影(ying)響。根(gen)據使用色素的(de)不同,設以下(xia)處理:B組(zu),空白對(dui)照,不(bu)添加色(se)素;N組(zu),添加100 mg·kg-1亞硝(xiao)酸鈉(na);G組,添加糖(tang)化血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)與異抗(kang)壞血酸(suan)鈉;F組,添加G-Hb與(yu)番茄紅素。結(jie)果顯示,G組(zu)對中式香腸的(de)色澤有明(ming)顯的改善作(zuo)用,但發(fā)(fa)色效果仍(reng)略遜于(yu)N組。與N組相比,G組(zu)對中(zhong)式香腸水(shui)分活度(du)、pH值、質構(gou)特性、丙(bing)二醛含量(liang)、菌落總數等(deng)指標(biao)無明(ming)顯不良作用。與(yu)散裝相(xiang)比,采用(yong)真空包(bao)裝可(ke)更好(hao)地保持香腸原(yuan)有的(de)品質特性(色澤(ze)、水分活(huo)度和質構特(te)性等),加強對香(xiang)腸中(zhong)脂質氧化的抑(yi)制作(zuo)用。綜合來看(kan),在中式香腸(chang)的實際生(sheng)產中,若要替(ti)代亞硝酸(suan)鈉,可在添(tian)加合適色素(su)的基礎(chu)上,搭配使用(yong)真空包(bao)裝,以更好(hao)地保持產品(pin)的品(pin)質特(te)性。

1、質構特性測(ce)試

將香腸樣品去(qu)皮,切成(cheng)10 mm×10 mm×10 mm的正方體塊(kuai),用質構儀測(ce)定。儀器(qi)參數設定(ding)如下:探頭,P36R圓(yuan)柱形探(tan)頭;模式,TPA(質地(di)剖面分(fen)析);測試(shi)速度,2 mm·s^-1;應變,50%;觸發(fā)(fa)力,5.0 g。

2、結果分析(xi)

質構特性(xing)是評定食品品(pin)質的重要(yao)因素之(zhi)一,反映了食品(pin)的組織(zhi)結構、狀態(tài)、觸感(gan)特性(xing)等綜合性(xing)質。貯藏前,N組、G組(zu)中式香腸的(de)彈性、咀嚼(jue)性均顯著(zhu)(P<0.05)高于B組和F組,N組(zu)中式香腸的(de)回復性顯著(P<0.05)高(gao)于其他各(ge)組,但4組中式香(xiang)腸的硬度(du)、內聚性(xing)均無顯著差異(yi)(表3)。這說明,G組對香(xiang)腸的彈性、咀嚼(jue)性有一(yi)定的改善作用(yong),可達到(dao)與N組一樣(yang)的水平,F組效(xiao)果不及G組。散裝(zhuang)貯藏(cang)時,隨著(zhe)貯藏(cang)時間(jian)延長,各(ge)組中式(shi)香腸的硬度、咀(ju)嚼性增加(jia),至30 d時(shi)達最大值,而(er)彈性、內聚性、回(hui)復性減小(xiao),至30 d時達最小值(zhi)。這一變化(hua)可能是由(you)中式香腸貯藏(cang)過程(cheng)中的水(shui)分損失所(suo)致。真空(kong)包裝保存(cun)時,在30 d時,僅N組、G組(zu)、F組的硬度,F組的(de)咀嚼性(xing)較貯藏前顯著(zhu)(P<0.05)上升,N組(zu)和G組的彈性、內(nei)聚性、回(hui)復性較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)下降(jiang)?？偟膩砜?與(yu)散裝相(xiang)比,真空包(bao)裝能(neng)更好地(di)保持中式香腸(chang)的原(yuan)有質地(di)(質構特性(xing))。

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不同色素(su)和包裝方式對(dui)中式香腸貯(zhu)藏品質的影(ying)響