質(zhì)地特性是衡(heng)量肉與肉制(zhi)品食用品質(zhì)的(de)重要(yao)參數(shù), 對(duì)肉(rou)品加工、貯運(yùn)及(ji)安全都(dou)具有重(zhong)要意義。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種客觀、快(kuai)速衡量食品質(zhì)(zhi)地特性的方(fang)法, 此方(fang)法已(yi)在肉制品、米面(mian)制品、乳制(zhi)品、糖果、果蔬(shu)等食(shi)品的物(wu)性學(xué)分(fen)析得到應(yīng)用。本(ben)文介紹了(le)質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)(ce)的原理和(he)方法, 綜述了(le)目前國(guó)內(nèi)外質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在肉與(yu)肉制(zhi)品品質(zhì)檢測(cè)中(zhong)的應(yīng)用情況, 包(bao)括儀器質(zhì)地參(can)數(shù)與感官質(zhì)(zhi)地參數(shù)之間(jian)的相關(guān)性、肉制(zhi)品品(pin)質(zhì)與鮮肉新鮮(xian)度的檢測(cè)、加工(gong)和食用品(pin)質(zhì)的判(pan)別, 肉制(zhi)品生產(chǎn)工藝的(de)優(yōu)化等的國(guó)(guo)內(nèi)外研究現(xiàn)(xian)狀。