質地(di)特性是(shi)果蔬極(ji)其重要(yao)的品質因素(su),質構儀（物性(xing)分析儀）所(suo)反映的(de)主要是與(yu)力學特性有(you)關的果蔬質(zhi)地特(te)性,其結果(guo)具有較高的(de)靈敏(min)性與客觀(guan)性,目前(qian)已經開始(shi)運用于果(guo)蔬及(ji)其加(jia)工制品的(de)物性研究及(ji)監(jiān)測(ce)。在水果中的應(ying)用主要包(bao)括測試(shi)其成(cheng)熟度、堅(jian)實度、果皮或果(guo)殼的硬度、果實(shi)的脆(cui)性及果(guo)皮或(huo)果肉的(de)彈性等。

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蔬菜作為我(wo)們日常生活(huo)的重要組成(cheng)部分(fen)，其品質的好(hao)壞影(ying)響我(wo)們的口(kou)感、食欲等。而(er)且蔬菜的品質(zhi)能夠間接(jie)反映出蔬菜的(de)生長環(huán)(huan)境、栽培條(tiao)件、加工(gong)和貯藏以及運(yun)輸條件的(de)優(yōu)劣。Universal TA質構儀(yi)在蔬菜(cai)中的(de)應用主(zhu)要指測(ce)試其(qi)成熟度(du)、硬度、酥(su)脆度、彈(dan)性、斷裂(lie)強度、韌性、柔軟(ruan)性以及纖維度(du)等指標。

上海(hai)騰拔Universal TA質構儀(yi)在果蔬(shu)中的應(ying)用

（1）P/NP針形探頭：可用于果蔬(shu)的表(biao)皮穿刺試驗(yan)?？蓽y量表(biao)皮強度、穿(chuan)刺強度(du)和表皮(pi)的軟硬度等數(shu)據，用于判斷果(guo)蔬的新(xin)鮮度(du)和成熟(shu)度。

（2）P/2柱形探(tan)頭：2mm柱形探頭，用于(yu)對果蔬的(de)內部進(jin)行穿刺(ci)，測試果蔬(shu)內部的硬(ying)度和質地的變(bian)化。

（3）P/5柱形探頭(tou)：5mm柱形探頭。將(jiang)果蔬(shu)切成(cheng)規(guī)格一樣大(da)小的樣品，用(yong)柱形探(tan)頭對樣品進行(xing)全質構分析(xi)（TPA），用于測(ce)試果蔬的(de)硬度、彈性(xing)、回復性、咀嚼(jue)性和內(nei)聚性等指(zhi)標。

（4）P/100壓盤(pan)探頭(tou)：100mm直徑壓(ya)盤探(tan)頭，通過壓縮測(ce)試水果的機械(xie)強度、內(nei)部損傷和破(po)裂強度等，評(ping)估水(shui)果的貯運(yun)性。

（5）P/BS 剪切探頭：通過剪切探頭(tou)對果(guo)蔬進(jin)行剪切，來(lai)反映(ying)果蔬的剪(jian)切強度(du)或者堅(jian)實度。

（6）P/VB鉗口探(tan)頭：該裝置可(ke)進行模(mo)擬人的大(da)門牙咬(yao)斷食物的測試(shi)，樣品放(fang)在下鉗口內(nei)，咀嚼(jue)動作由上鉗口(kou)撕裂食(shi)物的下壓(ya)動作測試；適用(yong)于果蔬的剪切(qie)或韌性、柔軟(ruan)度，并可(ke)對生(sheng)熟食品(pin)的纖維度(du)進行測(ce)試。

（7）P/BE反擠(ji)壓裝置(zhi)：利用該(gai)套裝置可以(yi)對果汁、蔬菜(cai)汁和果(guo)醬等半固體(ti)或者粘稠液(ye)體進行粘度(du)、稠度(du)等指標(biao)的測試。

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（8）P/SR延展性裝(zhuang)置：利用該(gai)套裝置可以(yi)對果醬等(deng)粘稠(chou)液體進(jin)行粘性、延展性(xing)和涂(tu)布性等性(xing)能測試(shi)。

（9）P/FSR薄膜支撐(cheng)裝置：可用于測(ce)試薄膜(mo)和葉類蔬菜的(de)撕裂強(qiang)度和撕裂(lie)距離。