明膠(jiao)軟糖是一種(zhong)主要(yao)利用白(bai)砂糖和明(ming)膠等原料制備(bei)而成的(de)軟糖, 其(qi)主要特征是(shi)有很(hen)好的彈性(xing)和咀(ju)嚼感。良好(hao)的組織感(gan)是評(píng)價(jià)明膠(jiao)軟糖質(zhì)量好(hao)壞的(de)重要(yao)指標(biāo)之一(yi)。目前(qian), 對(duì)明膠軟(ruan)糖組織感的研(yan)究僅限于感官(guan)評(píng)價(jià), 即利用感(gan)官品嘗對(duì)(dui)食品進(jìn)行評(píng)判(pan)分析, 除外觀(guan)特征外, 評(píng)(ping)價(jià)項(xiàng)目(mu)是以口(kou)感為實(shí)質(zhì)性評(píng)(ping)價(jià)內(nèi)容(rong)。口感評(píng)價(jià)易受(shou)評(píng)價(jià)(jia)員的嗜好、品(pin)味等不穩(wěn)定因(yin)素的影響, 從而(er)較難做(zuo)出準(zhǔn)確(que)評(píng)價(jià), 導(dǎo)(dao)致主觀評(píng)(ping)價(jià)的(de)人為(wei)誤差較(jiao)大, 試驗(yàn)結(jié)果(guo)的可靠(kao)性、可比性差。

而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種物(wu)性分析(xi)儀器(qi)，具有客觀、重復(fù)(fu)性好、感官指標(biāo)(biao)量化等特點(diǎn)(dian)，非常適合用于(yu)明膠(jiao)軟糖(tang)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測(cè)試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將明膠(jiao)軟糖放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定明膠軟糖(tang)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)

（2）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將明膠(jiao)軟糖放(fang)于柱形(xing)探頭正下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)定(ding)明膠軟(ruan)糖的穿刺強(qiáng)(qiang)度。

（3）剪切(qie)測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將明膠軟(ruan)糖放于剪切探(tan)頭正下方。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定明膠(jiao)軟糖的大(da)剪切力或剪切(qie)強(qiáng)度。