? ?鵝肉(rou)作為(wei)高蛋白、低膽固(gu)醇、低(di)脂肪的綠(lv)色營養(yǎng)(yang)健康(kang)食品，具(ju)有藥(yao)用、食(shi)療功能。我國鵝(e)肉產(chǎn)量大(da)，但鵝(e)肉肌纖維(wei)粗、硬度(du)較大、嫩度差(cha)、不易咀(ju)嚼，在一定程度(du)上限制(zhi)了人們的(de)消費(fèi)，因此(ci)急需選擇合適(shi)的加工技(ji)術(shù)改善(shan)鵝肉的品質(zhì)，促(cu)進(jìn)鵝肉產(chǎn)(chan)業(yè)快速穩(wěn)定發(fā)(fa)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性(xing)測試儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于畜(chu)禽肉制(zhi)品的嫩度(du)和剪切力測定(ding)。通過(guo)測定鵝肉的嫩(nen)度或剪切(qie)力，可以為鵝(e)肉的加工工藝(yi)和技術(shù)提供數(shù)(shu)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將蒸煮(zhu)過的(de)鵝肉順肌(ji)纖維(wei)方向(xiang)準(zhǔn)確(que)切割(ge)成30 mm×10 mm×10 mm的肉條(tiao)，備用。

2、剪切力(li)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將剪切刀具按(an)垂直肌纖(xian)維的(de)方向進(jìn)行(xing)剪切。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

測定結(jié)果(guo)：測試鵝肉(rou)在剪切過程中(zhong)的大剪切力來(lai)反映鵝肉的嫩(nen)度。