1、測定(ding)原理

質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)剖面(mian)分析（TPA）模式能模(mo)擬人口腔的(de)咀嚼(jue)運(yùn)動，通過對(dui)脆肉鯇魚肉的(de)硬度特(te)性指標(biāo)的測定(ding)，可以用(yong)來評估脆(cui)肉鯇(huan)魚肉(rou)的脆度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉(rou)鯇魚

活、鮮脆肉鯇魚(yu)（活魚(yu)采用頭部敲擊(ji)致死）宰殺后(hou)按2.2制備樣品(pin)，或宰殺(sha)后置于(yu)0-4℃冰箱內(nèi)保(bao)存，并于2h內(nèi)按2.2制(zhi)備樣品

2.2? 制備(bei)樣品(pin)

以脆肉鯇(huan)魚胸(xiong)鰭基點(diǎn)(dian)對應(yīng)的背部為(wei)起點(diǎn)，取兩側(cè)(ce)背肌，長(zhang)145-155mm，用自(zi)來水沖(chong)洗干(gan)凈，去鱗，去(qu)皮，去掉(diao)紅肉中線以(yi)下部位(wei)，兩側(cè)背(bei)肌均(jun)從起點(diǎn)(dian)開始(shi)依次切5塊(kuai)20mm寬的魚塊(kuai)，去掉(diao)第一塊，從(cong)第二塊(kuai)開始，在靠近中(zhong)線部(bu)位，切除(chu)魚塊表面的(de)紅肉，并將(jiang)表面修整平整(zheng)，然后從中線起(qi)切取20*20*10mm（長*寬*厚，厚(hou)度為從(cong)魚塊(kuai)上表面向下(xia)量取的距離(li)）的肉片。兩(liang)側(cè)樣品共8片，在(zai)室溫下30min內(nèi)測(ce)定。

2.3 凍脆肉鯇魚(yu)

將密封包裝的(de)冷凍脆肉鯇魚(yu)（若冷凍脆(cui)肉鯇(huan)魚沒有密(mi)封包裝，應(yīng)(ying)將其用薄膜袋(dai)捆扎(zha)封口）置于解凍(dong)容器內(nèi)，在室溫(wen)下用流水解(jie)凍。在解凍過(guo)程種(zhong)可不時(shí)用手(shou)輕微擠壓薄(bao)膜袋(dai)，擠壓時(shí)不得(de)破壞魚(yu)肉的(de)質(zhì)地(di)，當(dāng)感覺沒有硬(ying)心或(huo)冰晶時(shí)(shi)，產(chǎn)品已經(jīng)wanquan解(jie)凍。按2.2要(yao)求制備樣(yang)品。

2.4 熟脆肉鯇魚

按2.2要求制備(bei)樣品，在鍋內(nèi)(nei)加入適量飲用(yong)水，煮(zhu)沸后，將(jiang)樣品放入適宜(yi)的容器(qi)內(nèi)加蓋蒸5min，取出(chu)置室(shi)溫下(xia)自然冷(leng)卻15min，在室溫下30min內(nèi)(nei)測定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直(zhi)徑36mm圓(yuan)柱形鋁合金平(ping)底探頭

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)儀TPA

測試速(su)度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)(fa)值：5g

目標(biāo)值：25% 形(xing)變

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

3.2 樣品測定

分別(bie)將待測樣品放(fang)在測試平臺上(shang)，背肌外層向上(shang)，探頭與(yu)樣品距(ju)離以不(bu)接觸樣品表面(mian)為宜，探頭(tou)對準(zhǔn)樣品表面(mian)平整的(de)部位(wei)，并確保與測(ce)試點(diǎn)相對應(yīng)(ying)的樣(yang)品下層(ceng)表面緊(jin)貼測試平臺，運(yùn)(yun)行程序進(jìn)行(xing)測定，記錄(lu)各樣品的硬度(du)測定值。