? ?小龍(long)蝦（Procambarus clarkii），又(you)稱(chēng)克氏原螯蝦(xia)、 紅螯蝦或淡(dan)水小(xiao)龍蝦，形(xing)態(tài)似(shi)蝦且甲殼堅(jiān)硬(ying)，通常呈暗(an)紅色，主要生(sheng)長(zhǎng)于池塘或(huo)稻田區(qū)域，因(yin)口味鮮美而(er)成 為人們喜愛(ài)(ai)的佳肴之(zhi)一。

? ?小龍蝦(xia)的質(zhì)地是小龍(long)蝦非常重(zhong)要的品(pin)質(zhì)指標(biāo)，通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定小(xiao)龍蝦(xia)質(zhì)地可以(yi)反映小龍蝦(xia)品質(zhì)(zhi)的好壞。

1 樣品處理(li)

將不(bu)同地區(qū)的小龍(long)蝦經(jīng)過(guò)沸(fei)水熱燙(tang)5 min后冷卻，剝殼(ke)取尾部(bu)肌肉，取(qu)用尾(wei)部第3節(jié)肌肉

2 質(zhì)地測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將小龍蝦尾(wei)部肌(ji)肉放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：2.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定小龍蝦(xia)尾部肌(ji)肉的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。