近日，寧波(bo)大學(xué)食品(pin)學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國(guó)(guo)外期刊論(lun)文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)(fa)表了(le)題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的(de)研究論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)用上(shang)海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)測(cè)定(ding)了干蝦(xia)的剪切力。

研究背景(jing)：為了改善干燥(zao)過(guò)程中(zhong)干蝦的嫩度和(he)減少肉的硬度(du)，蝦被超聲(sheng)和菠蘿蛋白(bai)酶結(jié)合處理。通(tong)過(guò)測(cè)量干蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)和剪(jian)切力來(lái)(lai)優(yōu)化嫩(nen)化條件。另外，研(yan)究人員也測(cè)定(ding)了巰基含量、肌(ji)原纖維小(xiao)片化(hua)指數(shù)(MFI)和微結(jié)構(gòu)(gou)來(lái)闡明蝦嫩(nen)化機(jī)(ji)理。

研究(jiu)結(jié)果：研究發(fā)現(xiàn)(xian)，100 W超聲、50 ℃加熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度為UB1組zuiyou嫩(nen)化條(tiao)件，其蝦(xia)具有zuidi的硬度(490.76 g)和(he)剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和(he)十二烷基(ji)硫酸納-聚丙(bing)烯酰(xian)胺凝膠電泳結(jié)(jie)果表明(ming)，在嫩(nen)化過(guò)程(cheng)中，蝦(xia)的肌(ji)節(jié)被(bei)破壞，肌(ji)原纖維蛋(dan)白發(fā)生降解，MFI值(zhi)和總(zong)巰基含量顯著(zhu)增加(jia)，對(duì)于UB1組，MFI值(zhi)為193.6，總巰基含量= 93.93 mmol/mg。

研究(jiu)結(jié)論(lun)：超聲結(jié)(jie)合菠蘿蛋(dan)白酶可以(yi)作為一種簡(jiǎn)單(dan)和高效嫩化(hua)方法(fa)用于生產(chǎn)(chan)嫩干(gan)蝦，最佳條(tiao)件是100W超聲、50 ℃超聲溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度。

在該研究中，研(yan)究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀來(lái)(lai)測(cè)定干蝦的剪(jian)切力，通過(guò)(guo)剪切力來(lái)反映(ying)蝦的嫩(nen)度，更低的(de)剪切力代表更(geng)高的(de)嫩度。相比未超聲(sheng)處理的(de)蝦，超聲和酶(mei)結(jié)合處理(li)的干蝦具(ju)有更低的剪切(qie)力。結(jié)合處(chu)理可以顯著改(gai)善嫩度(du)。其中(zhong)，在100W超聲下，超聲(sheng)處理(li)的干蝦具(ju)有zuidi的剪切力，為(wei)2006.35 ± 45.75 gf。

原文下(xia)載鏈(lian)接

Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp