甘薯渣是(shi)甘薯(shu)淀粉類產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程中(zhong)的副產(chǎn)物(wu)，其主要成(cheng)分為粗纖維。每(mei)年用于加(jia)工食用淀粉(fen)、工業(yè)淀粉(fen)、粉絲及食品的(de)甘薯有(you)6000萬噸， 產(chǎn)生900萬噸(dun)甘薯渣，甘(gan)薯渣少數(shù)作為(wei)飼料，多數(shù)被(bei)當作廢料丟棄(qi)。工廠(chang)堆積如(ru)山的(de)甘薯渣酸化，造(zao)成巨大的浪費(fei)和環(huán)境污染，甘(gan)薯渣的綜合利(li)用開發(fā)已(yi)成為亟(ji)需解(jie)決的新問(wen)題。

隨著社會(hui)的發(fā)展，越(yue)來越多的(de)人開始注重(zhong)飲食健康，因(yin)此膳(shan)食纖維就(jiu)逐漸被人們(men)所青(qing)睞。甘薯渣中(zhong)纖維含(han)量高、質感(gan)好、口感(gan)佳，可(ke)以加(jia)工成高純(chun)度、高附加值、用(yong)途廣(guang)泛的低熱(re)量的膳食(shi)纖維(wei)。國內外(wai)的研究(jiu)表明， 膳(shan)食纖維具有多(duo)種保健功能，如(ru)促進胃腸(chang)蠕動、增加糞便(bian)體積、縮短排(pai)便時(shi)間，預防便(bian)秘、結腸癌、心(xin)血管疾病的發(fā)(fa)病率(lv)，膳食(shi)纖維的這(zhe)些生理特性(xing)與其物(wu)化以及功(gong)能特性有(you)著密(mi)切關系。在歐美(mei)，膳食纖(xian)維被(bei)稱為人體必(bi)需的“第七(qi)營養(yǎng)素(su)"，有些營養(yǎng)(yang)學家把膳食纖(xian)維看作是繼蛋(dan)白質、脂肪、糖、礦(kuang)物質、維生(sheng)素和水這(zhe)六大營養(yǎng)素(su)之后的第(di)七類營養(yǎng)素(su)，還有些營養(yǎng)學(xue)家將其(qi)列為不提供(gong)能量(liang)、不提供營(ying)養(yǎng)輔助(zhu)因素，而視為(wei)調節(jié)胃腸道消(xiao)化功能的第三(san)類營養(yǎng)素。甘(gan)薯膳食纖維主(zhu)要成分是：果膠(jiao)、纖維素(su)、半纖(xian)維素(su)，甘薯渣中除了(le)含有較多的淀(dian)粉外，還(hai)含有豐(feng)富的食物(wu)纖維，具有較(jiao)強的持油(you)、持水、增容等特(te)性，可用(yong)于面包、蛋糕(gao)、餅干等(deng)食品(pin)中。

目前，紅薯渣(zha)用途(tu)于生(sheng)產(chǎn)農(nóng)家(jia)飼料(liao)和制造沼氣(qi)，而絕大部分(fen)被作為(wei)廢料丟棄。因而(er)甘薯渣(zha)膳食纖維(wei)食品的開發(fā)不(bu)僅可以(yi)減少資源浪(lang)費和環(huán)境(jing)污染，而(er)且可以提高(gao)甘薯的經(jīng)濟附(fu)加值。

1. 餅干的制(zhi)備

1） 原料處理。用水(shui)漂洗甘薯(shu)渣，然后(hou)用濾網(wǎng)過(guo)濾，瀝干至無(wu)水珠滴落(luo)狀態(tài)(tai)，重復操(cao)作3 次，得濕(shi)甘

薯渣，備用。

2）調粉。首先(xian)將植(zhi)物油、加熱(re)融化后的黃油(you)、雞蛋(dan)、白砂糖水浴(yu)溶解混合(he)，再加入低(di)筋全麥面(mian)粉、甘

薯渣、泡(pao)打粉、全脂奶(nai)粉以及玉米(mi)淀粉，充(chong)分揉團混合(he)后，根據(jù)面團(tuan)的情況，適當添(tian)加食用水。

3）壓片。用壓面機(ji)壓成(cheng)2～4 mm 薄厚均勻的面(mian)皮。

4）成型。用(yong)餅干模具(ju)將面皮沖(chong)印成符(fu)合要求的(de)形狀。

5）擺盤。將餅(bing)干坯整齊的(de)擺入烤盤中，間(jian)距要(yao)適當，且滿盤(pan)運行，保證產(chǎn)(chan)品烘烤(kao)過程中的(de)均勻度(du)。

6）烘烤。將烤盤(pan)置于已(yi)經(jīng)提前預(yu)熱的電(dian)烤箱中進(jin)行烘烤。

7）冷卻(que)。剛出爐的(de)餅干柔軟(ruan)容易變形，應(ying)在自然(ran)條件下進行(xing)冷卻，不(bu)可強風速(su)冷而導致餅(bing)干破(po)損

率升高。

8）整理(li)。揀出破碎(sui)、不規(guī)則的餅(bing)干。

9）包裝成品。將整(zheng)理好的餅(bing)干包裝并(bing)密封，即得(de)到甘(gan)薯渣餅干成品(pin)。

2 儀器設備(bei)及配件

儀器(qi)：Universal TA質構(gou)儀

探頭：2mm柱(zhu)形探(tan)頭

平臺：帶孔(kong)平臺

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3 測試條件

測試(shi)模式：壓縮

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

目標模(mo)式：距離 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試結果

當力量感應(ying)元感受到5gf力(li)時，探(tan)頭將穿透樣(yang)品直到設(she)定的距(ju)離。然后返回起(qi)始位置(zhi)。波動可能(neng)是由餅干的破(po)裂或是餅干內(nei)部有(you)大的內(nei)含物而造成(cheng)，這些波動都(dou)將添加到(dao)誤差(cha)中。因此，曲線(xian)內的的(de)面積(ji)為樣(yang)品的硬度(du)，線性距離為(wei)樣品(pin)的酥(su)脆性。